¿Qué tiene que ver la filosofía con la diversidad agrícola? En 1980, el filósofo Raúl Hernández decidió abandonar la capital de México para dedicarse al desarrollo social y así llegó al municipio de Tehuacán, en el sureño estado de Puebla.
Hernández, egresado de la jesuita Universidad Iberoamericana, y su esposa Gisela Herrerías, una pedagoga graduada en la estatal Universidad Nacional Autónoma de México, comprobaron que el agua era un asunto crítico en Tehuacán, y sólo hizo falta un paso más para que, en 1983, encontraran en el amaranto una solución múltiple.
La reflexión y la educación pasaron a formar parte sustancial de sus esfuerzos. Veintisiete años después, la organización no gubernamental Alternativas y Procesos de Participación Social trabaja en una zona en la que confluyen tres estados —Puebla, Guerrero y Oaxaca— por la conservación del agua y el desarrollo de este valioso cereal nativo.
«Primero fue una inversión agrícola para incrementar la fertilidad de los suelos, hacer composta y respetar la biodiversidad», relató a este reportero Hernández, director general de Alternativas.
Pero el asunto tomó vuelo. Con la supervisión de Alternativas, el grupo cooperativo Quali intenta desde 1994 agregar valor al amaranto orgánico plantado en unas 500 hectáreas certificadas por 1.100 agricultores, indígenas mixtecos, popolocas y nahuas de esta región semiárida.
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Para este año, el pago será de 1,4 dólares por kilogramo de amaranto, «más que el precio de mercado», según el director general de Alternativas.
Los granos se venden a la rama industrial, que elabora cereal, harina, dulces, bocadillos, galletas y bebidas. La fábrica, en la ciudad de Tehuacán, empezó a funcionar en 2009 con una inversión de 2,3 millones de dólares, y procesa unas 100 toneladas de grano por año.
«Tuvimos que poner especial énfasis en el cuidado, la protección higiénica y asegurar la inocuidad del producto», relató Hernández.
Los alimentos se consumen y se venden en México, y se exportan a Italia, España y próximamente a Suiza. La tecnología desarrollada ha sido reconocida con muchos galardones: Slow Food por la Defensa de la Biodiversidad, en 2002, Mérito Ecológico, en 2005, y Premio Nacional Agroalimentario, en 2008, entre otros.
El amaranto pertenece al género Amaranthus, que abarca unas 60 especies. Al menos dos de ellas, cruentus e hipochondriacus, son originarias de México y valoradas por sus granos y sus hojas comestibles, ricas en hierro.
El grano, cultivado 5.000 años atrás por pueblos aborígenes, contiene el doble de proteínas que el maíz y el arroz, además de ser rico en vitaminas A, B, C, B1, B2, B3, ácido fólico, niacina, calcio, hierro y fósforo.
Es una «proteína de alto valor biológico, lo cual es único y extraordinario. Puede ser cultivado ampliamente, su procesamiento es sencillo y tiene una composición nutrimental muy adecuada», describió Abelardo Ávila, investigador del estatal Instituto Nacional de Nutrición.
En 1975, el informe «Underexploited Tropical Plants with Promising Economic Value» de la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos, puso al amaranto en una lista de 36 vegetales tropicales ignorados y más promisorios del mundo.
A lo largo de la historia humana, muchos alimentos valiosos se han perdido. Sólo en el último siglo la diversidad de los cultivos agrícolas se redujo en 75 por ciento, según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
El amaranto, alegría o «huautli» (bledo, en lengua náhuatl), fue combatido por la conquista católica española, que lo veía como símbolo de paganismo, y acabó casi olvidado en este país que hoy, con 107 millones de habitantes, sufre dos males paradójicos: obesidad y desnutrición.
México encabeza la lista de países con obesidad infantil y ocupa el segundo lugar en obesidad adulta después de Estados Unidos. Pero la baja talla, señal de desnutrición crónica, fue registrada en 889.400 mujeres y en 714.900 varones de entre 12 y 17 años por la oficial Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de 2006.
Hay además 832.664 infantes desnutridos, según el Reloj de la Desnutrición, un medidor diario del Capitulo Mexicano de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición. Y unos 8.000 niños mueren anualmente por problemas alimentarios.
«Ante la obesidad y la sobrealimentación urbanas, y a expensas de una mala nutrición en esas zonas, ha disminuido la desnutrición infantil, pero en las zonas pobres el ritmo de descenso es lentísimo», dijo Ávila para este artículo.
Investigaciones desarrolladas en 2009 por su equipo detectaron desnutrición severa en 80 por ciento de las niñas y niños estudiados en los municipios más pobres de los sureños Chiapas, Guerrero y Oaxaca.
Una ingesta diaria de 25 gramos de amaranto en un lapso de cinco meses logró combatir con éxito esa desnutrición, comprobaron Ávila y sus investigadores en comunidades de Puebla, Oaxaca y Guerrero.
Resistente a la sequía, a las altas temperaturas y a las plagas, el cereal está listo para ser cosechado en seis meses, entre mayo y noviembre. Primero germina en almácigos y luego se trasplanta al predio, donde crece con sus hojas anchas y abundantes y sus espigas y flores púrpuras, naranjas, rojas y doradas.
Puebla es el mayor productor mexicano de amaranto, seguido por Morelos, Tlaxcala y la capital mexicana. Pero se trata de apenas 3.000 hectáreas. El rendimiento medio, de 1,5 toneladas por hectárea, es muy superior al del fríjol (0,7 toneladas), según la Secretaría (ministerio) de Agricultura, Pesca y Alimentación.
En las mismas zonas del amaranto, Alternativas trabaja en la recuperación de cuencas hídricas, rescatando técnicas ancestrales —terrazas, canales, presas y regeneración vegetal— e introduciendo la moderna ingeniería y la información digital.
Aunque el amaranto es un ingrediente «versátil» en la cocina, como harina o cereal en salsas, postres, tortillas o galletas, «no hay un sistema productivo como para que sea un alimento accesible, cuando se deberían producir millones de toneladas», señaló Ávila.
Las autoridades nacionales están trabajando en un plan de promoción, como los que existen para el maíz y el café, con ayuda estatal para las cadenas de producción y venta.
«Cada vez se escucha más del amaranto. La gente cobra conciencia mayor de cuidar su alimentación y cada vez se conocen más propiedades nutritivas», dijo Hernández.
Ahora, el gobierno de la capital quiere que las Naciones Unidas lo declaren patrimonio de la humanidad. Tal vez así se evite el olvido y la extinción.
* Este artículo es parte de una serie de reportajes sobre biodiversidad producida por IPS, CGIAR/Bioversity International, IFEJ y PNUMA/CDB, miembros de la Alianza de Comunicadores para el Desarrollo Sostenible (http://www.complusalliance.org). Publicado originalmente el 15 de mayo por la red latinoamericana de diarios de Tierramérica.
