En una olla de barro, la mexicana Araceli Márquez mezcla unos peces diminutos conocidos como charales y propios de los lagos de México, con hierbas y una salsa de ají, tomate verde y nopales, para preparar un platillo llamado mixmole.
“Aprendí a cocinar preguntándole a la gente y probando. Los ingredientes son naturales, de la zona. Es una forma de retomar una alimentación natural, ante tanta obesidad y enfermedad”, dijo a IPS esta mujer de 55 años, separada y con dos hijas.
El mixmole, de color verdoso, sabor fuerte y un aroma que se esparce por el ambiente, es uno de los platillos tradicionales del pueblo de San Andrés Mixquic, en la demarcación territorial de Tláhuac, una de las 16 en que se divide Ciudad de México y situada en el sudeste de la capital, cuya área metropolitana engloba 21 millones de personas.
Márquez pertenece a la cooperativa “Ruta patrimonial y turística de vida y muerte en Tláhuac”, dedicada a la gastronomía y el ecoturismo. Los ingredientes de las preparaciones provienen de productores locales, que elaboran con base en recetas ancestrales.
Otro guiso de su repertorio es el tlapique o tamal (masa de maíz rellena) de pescado, que contiene ese producto, junto con nopales, también conocidos como tunas (Opuntia ficus-indica), chile, como se llama en México al pimiento o ají, la hierba aromática epazote (Dysphania ambrosioides), y el xoconostle (Opuntia joconostle), otro fruto cactáceo del desierto mexicano.
“Buscamos mostrar a la gente la cultura y la cocina de la zona. Ha habido una buena respuesta de la gente, les gusta”, declaró Márquez, quien vive en el pueblo de San Bartolo Ameyalco, parte de Tláhuac.
La práctica culinaria de Márquez exhibe la riqueza de la cocina mexicana y los esfuerzos por su defensa y promoción, en este país latinoamericano de casi 120 millones de personas, sometido a la obesidad, el sobrepeso y sus secuelas, como diabetes, hipertensión y afecciones cardíacas y estomacales.
La gastronomía mexicana, reconocida como una de las grandes del mundo, posee una tradición milenaria y gira en torno al maíz, el frijol y el ají, los elementos utilizados por los pueblos originarios desde mucho antes de la llegada de los conquistadores españoles en el siglo XVI.
El recetario se enriqueció con los aportes de los invasores y abunda en vegetales, verduras, hierbas y frutas, en un mural repleto de olores, sabores, nutrientes, vitaminas y minerales.
Liza Covantes es otra persona dedicada a rescatar la alimentación tradicional basada en productos locales, para lo que en 2015 participó en la fundación de la cooperativa de producción y trueque Zacahuitzco, localizada en el sur capitalino.
“Varias personas que trabajamos el derecho a la alimentación para comer bien y sin mucho dinero nos juntamos para fomentar la comida sana. Así se ejerce el derecho a la alimentación, a la salud y al ambiente sano”, relató a IPS.
El colectivo reúne a unas 45 familias que producen alimentos como pan, quesos y verduras. Para distribuirlos, fundaron en noviembre la tienda Mawi, que significa “dar de comer” en lengua indígena totonaca.
“No aceptamos nada con componentes sintéticos”, explicó Covantes. La cooperativa vende paquetes de alimentos de unos seis kilogramos, donde siempre se incluyen verduras.
La reputación a nivel mundial de la cocina tradicional mexicana es uno de imanes para el turismo internacional. De hecho, el la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) incluyó en 2010 esta cocina en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, por su valor como herencia cultural, ancestral y comunitaria, vigente hasta la actualidad.
Por citar algunos ejemplos, hay 200 variedades de ajíes nativos de México, se conocen 600 recetas con maíz y 71 preparados distintos de mole, una mezcla de salsas y especias.
Pero la paradoja para México es que esta gran riqueza culinaria se contrapone con una epidemia de obesidad y sobrepeso, cuyo origen está en la proliferación en la dieta de la población de comida industrializada, llena de azúcar y grasa.
La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 encontró que 26 millones de adultos tienen sobrepeso, 22 millones sufren obesidad y unos cinco millones de niños y niñas están atrapados en esas dolencias, en lo que genera costos cada vez mayores para el Estado.
Esa medición reveló también que más de 20 millones de hogares se encontraban en alguna categoría de inseguridad alimentaria.
“Su importancia radica en la diversidad de alimentos existentes”, destacó a IPS la especialista Delhi Trejo, sobre la comida tradicional del país.
“Contamos con una gran variedad de frutas, verduras, granos; son fuentes importantes de fibra, vitaminas, proteína, minerales. Sus costos son bajos y tienen beneficios ambientales”, detalló a IPS la consultora principal de Nutrición en la oficina en México de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
Ese organismo declaró 2016 como el Año Internacional de las Legumbres, justamente uno de los pivotes de la gastronomía mexicana.
El valor de la cocina azteca no es solo nutricional, pues la preparación de alimentos emplea a más de cinco millones de personas y los 500.000 restaurantes formales aportan dos por ciento del producto interno bruto de la segunda economía latinoamericana.
Por esas razones vinculadas a la mejora de la nutrición y la defensa de un importante sector económico, el gobierno lanzó en agosto de 2015 la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, que pretende desarrollar y potenciar la oferta gastronómica del país, fomentar el turismo y generar el desarrollo económico local y regional, a través de la oferta gastronómica y su cadena de valor productiva.
Pero sus medidas aún no han rendido dividendos claros.
“La dieta tradicional sería una solución para la diabetes o la obesidad. Es indispensable voltear a lo propio. La comida es nuestra medida, somos lo que comemos”, apuntó a IPS la investigadora independiente Cristina Barros.[related_articles]
Los “Lineamientos dietéticos” lanzados en 2010 por Estados Unidos señalan que las personas que consumen dietas tradicionales basadas en plantas tienen menor propensión a cáncer, enfermedades coronarias y obesidad que aquellas cuya ingesta se basa en alimentos procesados.
Márquez reclama más apoyos y promoción. “Hay ayudas pero no son suficientes. Ojalá el programa federal dé resultados”, pidió esta cocinera tradicional, cuya meta para este año es la preparación de un recetario de Tláhuac.
Para Trejo, la especialista de la FAO, parte del problema es que un sector de la población asocia erradamente la comida tradicional con la que se vende en puestos callejeros o negocios alimentarios precarios.
“Es necesario que el país impulse la gastronomía y que desplace las falsas ideas de combinaciones de grasas, azúcares y comida industrializada que penetra cada vez más en todos los rincones y pone en riesgo la cocina tradicional”, propuso.
Ya hay experiencias en diferentes partes de México en esa dirección, como la del sureño estado de Chiapas, uno de los más pobres del país, donde varias organizaciones lanzaron en abril de 2015 la campaña “Proyecto pozol: más sanos comiendo como mexicanos”, destinada a fomentar el consumo de pozol, una bebida altamente nutritiva derivada del maíz.
El 28 de abril, el Senado mexicano aprobó el proyecto de la Ley Federal de Fomento a la Gastronomía, que delinea medidas para fortificar al sector. La iniciativa está ahora pendiente de su aprobación definitiva por el Congreso de los diputados.
“Desde lo colectivo se pueden defender estos principios y crear una tendencia social, a favor de los valores nutricionales de nuestra gastronomía, para beneficiar además a los productores locales”, subrayó Covantes.
Editado por Estrella Gutiérrez
