La agrónoma Irene Salvador decidió aprender el proceso de elaboración de la tortilla de maíz para preservar y fomentar esa tradición y alimento básico de la dieta en México, donde ha perdido presencia y calidad nutricional.
“Quería hacer mi propia experiencia. Ha sido muy enriquecedor, porque he retomado conocimientos y he aprendido otras cosas. Lo hice también por la situación que estamos viviendo de importar alimentos y renunciar a nuestros alimentos básicos”, explicó a IPS.
Salvador empezó a elaborar tortilla en marzo, después de cosechar cuatro toneladas de grano azul en dos hectáreas de terreno en una finca familiar en el municipio de Juchitepec, en el estado de México, a unos 70 kilómetros al sudeste de la capital.[pullquote]3[/pullquote]
Con esa materia prima ha producido a mano hasta 30 kilogramos semanales de unidades de tortilla, una masa redonda, fina y plana, elaborada con maíz nixtamalizado, que en diferentes elaboraciones ha sido parte de las comidas en este país latinoamericano.
Las vende en su vivienda, en el municipio de Magdalena Contreras, una de las 16 demarcaciones que conforman Ciudad de México, en el sur capitalino, y ya piensa en comprarse una máquina para ampliar su producción.
Salvador, que recorrió cuatro estados para conocer el proceso y ha invertido unos 6.000 dólares, pasó dificultades para vender el producto en su vecindario, pero conforme los compradores lo probaron, la demanda crece.
A emprendimientos como el de Salvador se dirige la nueva Alianza por Nuestra Tortilla, lanzada este mes por organizaciones de productores del alimento, sembradores de maíz y académicos.
El objetivo es impulsar la actividad y difundir una forma tradicional de nutrición a bajo costo en esta nación que ya alcanza los 130 millones de habitantes. La tortilla, en diferentes presentaciones, ha pasado a integrar la gastronomía en otros muchos países, pero se aleja de la cotidianidad de muchas mesas mexicanas.
“Las nuevas generaciones están perdiendo el derecho a una tortilla de calidad. México deja de comer tortillas en cifras alarmantes, porque la tortilla ha cambiado, hay acceso a alimentos industrializados y comida chatarra”, dijo a IPS uno de sus impulsores, Rafael Mier.
“La alianza busca revertir esa situación”, explicó el director de la no gubernamental Fundación Tortilla de Maíz Mexicana.
En el decálogo que sustenta la alianza figuran aspectos como el consumo de granos autóctonos, un precio justo para la tortilla, la defensa de la nixtamalización y sus beneficios nutricionales.
En 2017, cinco organizaciones no gubernamentales lanzaron la campaña “Yo quiero mi tortilla 100 por ciento nixtamalizada”, en otra iniciativa para rescatar el producto en que participaron miembros de la nueva alianza.
Herencia precolombina
La nixtamalización, combinación de los vocablos náhuatl “nextli” (ceniza) y “tamalli” (masa de maíz), es la técnica de cocer la gramínea con hidróxido de calcio o cal, que se remonta a los tiempos previos al arribo de los conquistadores españoles a México en el siglo XV. Ya entonces los indígenas cocían así el grano.
Ese método sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de microtoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, que pueden contaminar los granos en las plantas, durante la cosecha o el almacenamiento, y que pueden ocasionar varios tipos de cáncer, según estudios científicos.
Además, la cocción abre la cutícula del grano para que libere vitaminas y facilite la absorción de nutrientes durante su ingesta.
La industria de la masa y la tortilla mexicanas ronda los 80.000 establecimientos entre molinos y tortillerías o ambas modalidades, con un aporte de uno por ciento al producto interno bruto.
Cerca de 60 por ciento de las tortillas proviene del nixtamal (cocción) y el resto se prepara con harina de maíz nixtamalizado. Con el proceso, un kilogramo del cereal se convierte en dos de masa.
El maíz es la base alimenticia de Mesoamérica, la región comprendida desde el centro de México hasta Costa Rica. En México crecen unas 60 variedades del grano, cuyos tipos blanco, amarillo, azul, rojo y bicolor, entre otros, sirven para elaborar tortillas.
Pero el consumo tortillero ha retrocedido a más de la mitad en México, pues pasó de 170 kilogramos anuales por persona, en los años 70, a unos 75 en la actualidad, debido al avance de la comida rápida y cambios en la alimentación.
En febrero, cifras oficiales indicaron que en el último año, al sumar los dos ciclos de cosecha, el país produjo 23,8 millones de toneladas de maíz blanco e importó 912.000 toneladas. Para consumo humano se destinaron 12,9 millones, de ellos 5,07 millones para el autoconsumo, y el resto fue para exportación, semillas y uso pecuario.
Del cereal amarillo, destinado principalmente a uso industrial, el cultivo ascendió a 3,04 millones adicionales, mientras las importaciones alcanzaron un monto histórico de 14,37 millones.
Subalimentación y obesidad
Para sus promotores, incrementar el consumo de tortilla puede contribuir a que México alcance las metas de fin de la pobreza, hambre cero, salud y bienestar; producción y consumo responsables y ecosistemas terrestres sanos, dentro de los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) que deben cumplirse para 2030.
En 2016, cuando comenzaron a implementarse los ODS, en México vivían 53,4 millones de personas en pobreza, de ellos 9,4 millones en extrema pobreza, según el estatal Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social. El total de personas subalimentadas sumaban 24,6 millones.[related_articles]
En contraste, según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición de Medio Camino 2016 halló ese año una prevalencia combinada de sobrepeso y obesidad en la población de cinco a 11 años de 33 por ciento.
En adolescentes de entre 12 y 19 años esa prevalencia fue de 36 por ciento y en adultos de 20 años y más, 72 por ciento.
La encuesta halló también, en los tres grupos etarios, bajas proporciones de consumo regular de la mayor parte de los grupos de alimentos recomendables, como verduras, frutas y leguminosas.
Ante ese panorama es que han surgido en los últimos dos años varias iniciativas en respaldo de la tortilla.
El mexicano José Castañón también pasó por un proceso de aprendizaje en el sureño estado de Oaxaca para conocer la relación entre el maíz y la tortilla.
“Me empecé a preguntar por qué no hacer algo similar en Ciudad de México. Busco la intersección entre la producción orgánica, la cultura nutricional y el comercio justo. La gente se acerca por un asunto de valores y salud”, relató a IPS.
Paralelamente a su trabajo audiovisual, Castañón inauguró en noviembre de 2017 la tortillería “Cintli (mazorca en náhuatl)”, en un barrio del oeste capitalino y donde expende productos de grano blanco y azul proveniente del municipio de Vicente Guerrero, en el sureño estado de Tlaxcala, entre ellos 16 variedades de tortilla.
El negocio, en el que ha invertido unos 25.000 dólares y donde laboran otras dos personas, procesa unos 70 kilogramos diarios de cereal y vende tortilla al menudeo, a tiendas orgánicas y restaurantes, así como platillos elaborados con maíz.
Mientras el sector está empeñado en fortalecer la cultura del maíz y la tortilla, con iniciativas como la alianza, Salvador lamentó que “falta información de la importancia de la tortilla, y lo necesitamos mucho, porque estamos en un proceso de pérdida de conciencia”.
Para Mier, la solución pasa por abordar la comercialización y el abastecimiento del grano. “Hablar de mercados diferenciados y pagar un precio razonable, propiciar que más tortillerías usen maíces nativos”, aconsejó.
A criterio de Castañón, cuyo próximo movimiento es distribuir tortilla por Internet, es necesario promover los beneficios nutricionales de la tortilla y la variedad de los sabores. “Hay que poner el tema en la agenda nacional, de manera informada”, planteó.
Edición: Estrella Gutiérrez
