«No querían ser más esclavas y ejercer como profesión lo que en su proceso de liberación luchaban por dejar de hacer», argumentó a IPS Helena Ibarra, una afamada chef venezolana, para explicar por qué las mujeres tardaron tanto en pelear un espacio laboral simbólicamente tan femenino como es la cocina.
Graduada en ordenamiento territorial en Francia, donde vivió parte de su infancia y de su primera juventud, Ibarra tuvo "el privilegio" de compartir con chef tres estrellas de aquel país, algunos discípulos de Paul Bocuse, padre de la nueva cocina.
Ibarra acaba de lanzar el libro "La cocina extra-ordinaria", que sintetiza su propuesta y donde sus metáforas gastronómicas se condimentan en capítulos como "La naturaleza", "El imaginario", "Emociones" o "Helena en el país de las maravillas", y recetas como "Merienda de locos", "Encuentro del sombrerero y la mariposa" o "Mirando a través del espejo".
IPS: Unos dicen que la mujer fue marginada de la cocina comercial porque requería fuerza, largas horas de pie y mucho sacrificio. Otros que ella evitó repetir en el espacio público una obligación privada. ¿Cuál es su análisis?
HELENA IBARRA: No querían ser más esclavas. Cuando se le abre el espacio público del trabajo, desechan la cocina porque no les interesa.
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Era algo obligatorio y de eso quieren salir, quieren ser otra cosa que cocineras en ese espacio nuevo que logran. No quieren heredar la esclavitud de las madres, cuyo trabajo nada valorado era cocinar y criar a sus hijos.
¿Qué interés iban a tener en ir a pelar papas y limpiar cacharros, si era lo mismo que tenían que hacer en sus casas? Es un espacio que dejamos a los hombres, porque no formaba parte de nuestro proceso de liberación. Y por eso tardamos tanto en pelearlo.
IPS: A lo largo de la historia, las mujeres aparecen en las cocinas de fondas y posadas. Pero no en las de los palacios, ¿por qué?
HI: Porque las mujeres no tenían acceso al poder, tenían acceso solo como brujas. Todavía hoy se alaba a una mujer como bruja. Si una mujer quería acceder al poder, la llamaban bruja.
Y a eso se suma el dinero. Los restaurantes fueron concebidos como negocio y para ello se requería un chef, un jefe, que es lo que significa.
Podía ofrecer mala comida, tratar mal a los empleados, pero su misión era hacerlo rentable. Y un jefe tiene que estar a la altura de otro jefe. Las mujeres no podían llegar ahí, no las han dejado estar, aunque lo que hiciesen esos chef fuese recrear una receta de sus mamás.
Madres que, además, manejaban otros conceptos y calidades muy diferentes a los de una empresa. El amor no tiene caja registradora y las mujeres sienten la cocina como algo creativo y emocional, incluso cuando son chef.
Más allá de los roles, hay algo intrínseco en la madre y la cocina. Quienes amamantan y manejan la simbología de la nutrición, la alimentación y los sabores son las mujeres. Es algo innegable en nuestro espacio de vida, sin importar quien cocine en casa.
IPS: Bocuse repite que la cocina femenina es primaria, los gremios de los grandes chef bloquean a las mujeres. ¿Sobra misoginia en la alta gastronomía?
HI: Cuando me piden que me defina, digo que soy la hija perdida de Sigmund Freud (el padre del psicoanálisis), y desde ahí creo que, en un mundo dirigido por hombres, resulta inadmisible para ellos entregarle a la mujer un espacio tan cercano a la creación, tan emocional y vinculado a los orígenes y al placer como el de la cocina.
Por ello tratan de mantener la cocina industrial como un circuito cerrado, por un elemento de poder.
La cocina es la conquista de los hombres del espacio de las mujeres cuando ellas lo abandonan por conquistar el espacio de los hombres.
Pero hay una mutación importante, no había mujeres chef y ahora las hay, igual que se multiplican las escuelas con un alumnado paritario, también en las de alta gastronomía.
En una realidad como la actual, donde las mujeres son mucho más sólidas que los varones y donde nos cuesta encontrar un chef para meterlo en nuestras casas o nuestras camas, también en el ámbito de la gerencia gastronómica el poder masculino está en retroceso y el de las mujeres avanzando.
IPS: Sobre su cocina, los especialistas usan términos como emoción, sutileza o seducción, poco utilizados con los chef varones. ¿La gastronomía tiene género?
HI: Sobre todo es la manera de los hombres de percibir a las mujeres, es su cultura, les cuesta hablar de nosotras despojándonos de lo que ellos admiran en nuestro género.
Yo reivindico cosas porque soy mujer, pero tengo propuestas muy 'masculinas, platos con un objetivo preciso y formas fálicas, como el tepuy (montaña vertical de techo plano, propia del venezolano Macizo Guayanés) en su selva, que ellos piden con entusiasmo.
Cuando me llaman seductora, me parece magnífico, pero son sus códigos. En "Helena en el país de las maravillas", mi discurso más creativo, hay propuestas agresivas, como costillitas sangrantes, que forman parte de mí, pero no de la imagen requerida.
No hay una cocina femenina o masculina, pero sí reivindico la femineidad y no me disfrazo ni me masculinizo cuando entro a la cocina.
IPS: Es crítica de la cocina molecular del español Ferran Adrià
HI: Es que entender los procesos técnicos, por ejemplo cómo funcionan las moléculas, debe estar al servicio de jugar con universos creativos.
Adrià es un genio, pero es la máxima magia de un hombre sin aceptar su parte femenina, sin romper ese discurso intelectual y técnico que llega hasta el laboratorio, que le ha dado un nuevo lenguaje a la cocina, pero que falla en lo humano.
Dicen que es una experiencia que hay que tener, pero no repiten. Y si la cocina es amor, que tristeza que seas de una sola noche.
Para mí, detrás de ser chef varón hay una frustración que Adrià expresa. Freud decía que se ponen el delantal para jugar a ser mujeres.
Y la cocina es algo complejo que necesita una sensibilidad universal, donde lo femenino esté presente, y para ello tienen que haber roto con ese prejuicio de superar a la mamá, de que ella sabe hacer unas caraotas (frijoles negros) riquísimas, pero ni idea de hacer la espuma que yo domino.
IPS: Pero hay muchos hombres jóvenes que eligen la gastronomía. ¿Es una ruptura propia de su rol tradicional?
HI: Sí, por supuesto, ellos sienten horror por las carreras convencionales y prefieren ese espacio creativo y antes prohibido. La juventud masculina también se libera de cargas históricas en la cocina.
No olvidemos que la alimentación es un poder y un negocio y la cocina es una profesión muy compleja, que va directamente al placer, pero que también es nutrición y mejores condiciones de vida.
