Cada día de madrugada, la extensa familia de Verónica Reyes muele maíz, cuya masa alimenta su puesto de comida en los mercados ambulantes que se instalan en diferentes puntos de la capital de México.
Hijos, sobrinos y nueras se reparten tareas en el negocio familiar de venta de tacos de cecina (carne salada) y longaniza, quesadillas y tlacoyos, unos productos rellenos de puré de haba o frijol y requesón.
“Cocemos el maíz una noche antes y bien temprano lo molemos, para atender a la gente a las ocho de la mañana”, relata Reyes, quien ha vendido comida durante años.[pullquote]3[/pullquote]
En un camión mediano, la familia acomoda el fogón metálico, bombonas de gas, mesas, sillas, ingredientes y más de 60 kilogramos de masa para trasladarse desde San Jerónimo Acazulco, unos 46 kilómetros al suroeste de Ciudad de México, al punto escogido ese día para vender.
Cuando el mercado sobre ruedas empieza a levantar sus bártulos, el menú prácticamente se agotó. Al cocer los distintos platillos, la masa adquiere una tonalidad amarilla, un efecto ocasionado por la añadidura de hidróxido de calcio o cal a la cocción del grano.
Es la técnica que se conoce como nixtamalización, combinación de los vocablos náhuatl “nextli” (ceniza) y “tamalli” (masa de maíz).
Esta práctica se remonta a los tiempos previos al arribo de los conquistadores españoles a México en el siglo XV, cuando los pobladores indígenas ya cocían así el grano.
La mezcla sirve para neutralizar las aflatoxinas, un tipo de microtoxinas producidas por ciertos hongos en cultivos agrícolas como el maíz, el maní (cacahuete) o los frutos secos que pueden contaminarse durante los cultivos en los campos, la cosecha o el almacenamiento.
El moho puede ocasionar cáncer hepático o de cervix.
“México tiene un problema fuerte de aflatoxinas. Se ha trabajado mucho para desarrollar formas de eliminarlas. La más eficaz es la nixtamalización tradicional”, dice a IPS la académica Ofelia Buendía, del Departamento de Ingeniería Agroindustrial de la estatal Universidad Autónoma de Chapingo.
La experta se ha especializado en nixtamalizar otros granos, como frijol, quinua, avena, amaranto y cebada, y en la producción de alimentos nutritivos.
La industria de la masa y la tortilla mexicanas rebasa los 78.000 establecimientos entre molinos y tortillerías o ambas modalidades, con siete estados que concentran más de la mitad de las unidades económicas nacionales y de la producción y empleo.
Cerca de 60 por ciento de las tortillas proviene del nixtamal y el resto se prepara con harina de maíz nixtamalizado.
El maíz es la base alimenticia de Mesoamérica, la región comprendida desde el centro de México hasta Costa Rica y donde el proceso está extendido.
Pero el consumo tortillero ha retrocedido en esta nación latinoamericana, pasó de 170 kilogramos anuales por persona, en los años 70, a unos 75 en la actualidad, debido al avance de la comida rápida.
Para capitalizar esa tradición, México coopera con Kenia en la transferencia de conocimiento y tecnología para introducir la técnica y suprimir las aflatoxinas.
Ambas naciones firmaron dos convenios de cooperación, uno de los cuales contiene apoyo técnico y envío de molinos por parte de la Agencia Mexicana de Cooperación Internacional para el Desarrollo.
Kenia necesita 45 millones de sacos (de 90 kilogramos) de maíz al año, y sólo produce 40 millones.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 25 por ciento de los cultivos mundiales de alimentos están contaminados por aflatoxinas, y los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, de Estados Unidos, estiman que más de 4.500 millones de personas en el Sur en desarrollo están expuestas a las mismas.
Estudios del Instituto Internacional de Investigaciones sobre Políticas Alimentarias sugieren que aproximadamente 26.000 personas en África subsahariana mueren cada año de cáncer al hígado, derivado de la exposición crónica a las aflatoxinas.
A las 3 de la madrugada se encienden las máquinas en la planta procesadora de la empresa Comercializadora y Distribuidora de Alimentos Grulin, situada en la localidad de San Luís Huexotla, unos 50 kilómetros al oriente de la Ciudad de México.
Con el grano cocido previamente desde la noche anterior, las tareas consisten en lavar el maíz, escurrirlo y molerlo para obtener masa, elaborar tortillas y tostadas, empacarlas y enviarlas a los puntos de venta de la zona.[related_articles]
“La nixtamalización respeta los nutrientes del grano, aunque se pierde un poco durante el lavado. Hay sistemas que nixtamalizan más rápido, pero son más caros. La tecnología vira hacia un uso más eficiente del agua y un proceso más veloz”, explica José Linares, director general de Grulin, a IPS.
Su padre inició con una tortillería, el negocio se expandió hasta fundar la compañía en 2013.
Grulin procesa diariamente entre 32 y 36 bultos de masa de 50 kilogramos. Un kilogramo de maíz rinde 1,9 kilogramos de masa.
El grano se cuece en depósitos durante 90 minutos, luego pasa por una instalación similar llena con agua y cal durante 30 segundos y la mezcla pasa a unas tinajas de 750 kilogramos de capacidad, donde permanece durante 24 horas. De ahí se desagua y está lista para la molienda en un aparato dotado con dos discos de piedra que giran en sentido inverso.
Funcionarios de la Organización Keniana de Investigación Agropecuaria han visitado México para conocer y entender la nixtamalización y probar los productos de maíz.
Para los expertos, quienes han conversado con funcionarios kenianos, la técnica puede ser adoptada en naciones africanas.
“En África quieren saber del proceso, por sus usos tremendos para la alimentación. Algunas variables pueden influir, como la textura y el sabor. Los chinos comen tortillas, así que pueden ser adoptables. No se pueden perder esas oportunidades”, señaló Buendía.
Además de la cuestión cultural, la disponibilidad de agua y la generación de residuos líquidos –nejayote- pueden ser problemáticas. Por cada 50 kilogramos de maíz procesados, se requieren unos 75 litros de agua. El nejayote se tira al alcantarillado, con alto poder contaminante debido a su grado alcalino.
Por ello, la academia investiga cómo aprovechar los residuos para generar abono y reusarlos en el lavado del grano y en un consumo más eficiente de agua.
“Habría que superar las barreras culturales, que no se perciba el sabor de la cal y que esta inhiba las toxinas. La técnica es replicable”, afirma Linares, de Grulin.
En 2009, el Instituto Internacional de Agricultura Tropical, la Fundación Africana por las Tecnologías Agrícolas y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos – Servicio de Investigación Agrícola desarrollaron una tecnología autóctona de control biológico, llamada AflaSafe, para mitigar la contaminación por aflatoxinas en el maíz y el maní, que ya está disponible en Nigeria, Burkina Faso, Gambia, Kenia, Senegal y Zambia.
Editado por Estrella Gutiérrez/Verónica Firme
