El milenario maíz, los gusanos, las larvas de mosca, el picante chile y los hongos huitlacoche son algunos de los ingredientes de la tradicional cocina mexicana, que aspira a obtener de la Unesco la categoría de patrimonio oral e inmaterial de la humanidad.
Con la anuencia y el entusiasmo de operadores de turismo, personas de la cultura, cocineros y activistas sociales, el gobierno de México presentó la candidatura ante la Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), convencido de que su cocina es única y que merece preservarse y proyectarse al mundo.
Será el 25 de noviembre cuando esa agencia, con sede en París, emita un veredicto, luego que un grupo de 19 expertos revise la solicitud mexicana. Los promotores de la declaración se manifiestan optimistas, pero no descartan un rechazo, pues nunca antes un país postuló a su cocina a la categoría de Patrimonio de la Humanidad.
"Me parece excelente esta aspiración, ojalá se acepte para que la gente tome conciencia de la importancia de nuestra cocina antigua y tradicional y de las herencias indígenas", dijo a IPS Fortino Rojas, cocinero de Don Chon, un antiguo restaurante capitalino que se especializa en alimentos prehispánicos.
México sostiene en su larga argumentación ante la Unesco, que, "además del hecho gastronómico, de los recetarios y de las costumbres relacionadas con la alimentación", existe en el país "un complejo sistema cultural de usos agrícolas, tradiciones y simbolismos, teñido de religiosidad y volcado en rituales".
Apunta que el maíz, originario del territorio que hoy ocupa México y centro del arte culinario local, "remite a la creación del hombre mesoamericano, al manejo armónico del medio ambiente, a seculares formas de arraigo y vínculo social: festividades, calendario de siembras y cosechas, usos funerarios y otras costumbres indígenas y mestizas, que permiten el equilibrio nutricional y una enorme variedad de platillos característicos"..
La cocina mexicana es "concepto y práctica, al mismo tiempo tradicional y de vanguardia, de profunda originalidad y de continuidad milenaria", indica la postulación.
La eventual declaración de la Unesco alentará la identidad nacional, la implementación de programas educativos que destaquen la gastronomía local, el cuidado de las especies vegetales autóctonas y de las tradiciones indígenas, sostiene el gobierno de Vicente Fox.
Tales objetivos son apoyados por diversos grupos de activistas campesinos y de ecologistas, quienes consideran que la defensa de elementos culinarios como el maíz es fundamental para cultura vernácula.
El futuro de esa gramínea está amenazado ahora por la contaminación de algunos de sus cultivos con especies genéticamente modificadas, importadas de Estados Unidos, sostienen.
Con el maíz, que se originó en este suelo hace unos 9.000 años, se realizan múltiples platillos, entre ellos las tradicionales tortillas que son acompañantes infaltables de la gastronomía local.
"Tenemos una amenaza muy grande de la comida chatarra o de otras extranjeras que vienen a robarse nuestra cultura, así que la Unesco ayudaría mucho si apoya la cocina tradicional", sostuvo el cocinero Rojas.
En el restaurante para el que trabaja, ubicado en el centro histórico de la ciudad de México, Rojas prepara chapulines (saltamontes), escamoles (gusanos blancos), crisantemos, iguana y rata de campo.
El cocinero lamenta que la población de las ciudades se acostumbra a la comida rápida, olvidando platillos tradicionales compuestos básicamente por insectos, raíces y hierbas. "Mucha proteína y poca grasa", asegura.
Por algunos bocados, como el crisantemo relleno de escamol en salsa de guayaba, el restaurante "Don Chon" ha ganado varios premios nacionales.
La oferta del restaurante, que existe desde hace más de tres décadas, incluye carnes de iguana, armadillo, venado, león, tejón, rana, serpiente y hasta xoloitzcuintle, un perro criado por los antiguos aztecas.
También se pueden degustar los ahuahuatles en mole, una torta preparada en base a larvas de mosca, los chapulines, que son saltamontes servidos como un "abreboca", o los tacos de huitlacoche, un hongo que crece en el maíz y que en otros países en considerado una plaga.
"Mas allá del mero aspecto culinario", la cocina mexicana es "un eje de cohesión identitaria" y un "sistema cultural", cuyas raíces se remontan a miles de años, sostiene el gobierno en su argumentación ante la Unesco.
El embajador mexicano ante esa agencia del sistema de la Organización de las Naciones Unidas, Pablo Latapí, sostiene que la proclamación de la cocina local como patrimonio de la humanidad "serviría de base para que las de otros países recibieran un reconocimiento similar".
La Unesco ha declarado hasta la fecha como patrimonio oral e inmaterial de la humanidad tradiciones orales, ritos y celebraciones de varios países, como los carnavales de Oruro, en Bolivia, y de Barranquilla, en Colombia.
También reconoció con esa categoría la llamada Fiesta de los Muertos, en México, y algunas tradiciones orales de las etnias Wajapi, de Brasil, y Zápara, de Ecuador.
