«Tenemos boqueroncitos, jurelitos, salmonetitos», recita un camarero a los comensales en un restaurante de la costa de Málaga, sureña ciudad española conocida por su «pescadito frito».
Los peces inmaduros son ejemplares muy jóvenes, de una talla inferior a la mínima legal: 20 centímetros para la merluza, 11 para la sardina y el salmonete y nueve para la anchoa o el boquerón, según el Reglamento 3760/92 del Consejo de la Unión Europea, del 20 de diciembre de 1992.
La bahía de Málaga, en la que confluyen aguas atlánticas y mediterráneas, es un "criadero natural de peces" donde se reproducen muchas especies, contó a Tierramérica el responsable de recursos marinos del Centro de Educación Ambiental Aula del Mar, Juan Antonio López. La captura de crías antes de que puedan desovar diezma las poblaciones.
"El boquerón se está perdiendo en el Mediterráneo", aseguró López, y aunque hoy existe más conciencia, "hay una cultura que se sigue manteniendo".
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Según la delegada en Málaga de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de la comunidad autónoma de Andalucía, Mónica Bermúdez, "el consumidor está cada vez más concienciado y compra pescado fresco, pero en su talla".
Málaga es una ciudad turística, en la que miles de familias viven de la pesca y conocida por su "pescadito frito", reconoció, pero eso no significa "que los restaurantes te ofrezcan pescados inmaduros", defendió.
Según datos oficiales, en lo que va del año se decomisaron aquí 2.169 kilogramos de pescado y marisco inmaduros, la mayoría provenientes de otras ciudades.
Todavía hay restaurantes que ofrecen chanquetes (Aphia minuta), cuya pesca y venta está prohibida en Andalucía desde 1988, pues esta especie de la costa atlántica y mediterránea tiene una talla media en la adultez de cuatro o cinco centímetros y sólo puede ser capturada con redes tupidas, ilegales, pues arrastran alevines de sardinas o boquerones.
La veda buscó evitar que en lugar del verdadero chanquete se vendieran otros pescados, inmaduros.
"Aunque menos que antes", los chanquetes se siguen pescando en la madrugada y se venden en las calles ocultos en bolsas, pese a las elevadas multas que imponen las autoridades, dijo a Tierramérica Guadalupe Cerdón, que dirige desde hace 15 años un puesto de pescado en el Mercado Central.
"Con el chanquete se gana dinero. Con la crisis, muchos de los que perdieron su trabajo en la construcción están pescando", indicó a Tierramérica otro vendedor del mercado, que cifró en unos veinte euros (27 dólares) el precio de un kilogramo.
"Algunos clientes cuentan que han comprado chanquetes en la peluquería. Vamos a peor", comentó a Tierramérica Antonio Burgos, en la pescadería que atiende desde hace 30 años junto a su esposa Mariló Pérez. Ella culpa al consumidor y espera que en el futuro "nuestros nietos puedan comer pescado".
En su informe "Especies amenazadas", publicado en enero de este año, la organización internacional de conservación marina Oceana advirtió del peligro que corren las especies comerciales del mar Mediterráneo.
"Cincuenta y cuatro por ciento de los stocks evaluados en el Mediterráneo sobrepasan los límites biológicos de seguridad", dijeron a Tierramérica fuentes de Oceana. El boquerón (Engraulis encrasicolus) y el chanquete deberían figurar en un "listado de especies para incluir en acuerdos de protección", propusieron.
Según la Comisión General de Pesca del Mediterráneo, reunida en Atenas en abril de 2010, las pesquerías de sardina, boquerón, merluza, salmonete y gamba roja están "sobreexplotadas" o "completamente explotadas".
Un trabajador de un restaurante, que prefirió no identificarse, recordó que en Málaga "toda la vida" se capturó "pescado pequeño" y que "por eso no se va a acabar la pesca".
Se siguen sirviendo chanquetes "bajo cuerda" a clientes de confianza, dijeron camareros consultados en varios restaurantes.
Los chanquetes se lavan, se rebozan en harina y se fríen en buen aceite de oliva. Suelen ir servidos con medio limón para el aliño. Los boquerones, salmonetes u otros pescados van simplemente fritos. El plato de chanquetes no baja de los 18 euros (24 dólares) en los restaurantes.
Manuel Villafaina, presidente de la Asociación de Empresarios de Playas de Málaga y dueño de un conocido restaurante, dijo a Tierramérica que la pesca de inmaduros se ha reducido "una barbaridad" hasta representar "un dos por ciento del total" porque la gente se ha sensibilizado y los establecimientos "nos ajustamos a la ley".
Para sensibilizar a comensales y chefs se presentará en octubre en España Fish2fork (Pescado para el tenedor), una guía en línea que evalúa restaurantes según la especie servida, la disponibilidad de información sobre ésta en el menú y las artes pesqueras utilizadas.
Fish2fork, que comenzó en octubre de 2009 en Gran Bretaña y después en Estados Unidos, es una iniciativa de Charles Clover, autor del libro sobre la desaparición de vida en los océanos "The End of the Line" (El fin de la línea), Tim Glover y Paul Eccleston, asociados con la Fundación MarViva.
Esta sitio, promocionado como complemento del documental "The End of the Line", que se estrenó en el Festival de Cine de Sundance en enero de 2009, evaluará 75 restaurantes españoles en La Coruña, Barcelona, Bilbao, Madrid, Málaga, Palma de Mallorca y San Sebastián, precisó a Tierramérica Clemmie Mason, de Fish2fork en Gran Bretaña.
"La idea es que la gente entienda que hay que dar un respiro a ciertas especies", explicó a Tierramérica Daniel Rolleri, coordinador de MarViva en Europa, quien destacó que la iniciativa impactó en restaurantes británicos "que han sacado ciertos pescados del menú".
Fish2fork elaboró un listado de especies "a evitar", como el boquerón cantábrico, el mero y el rape, muy presentes en los menúes de los restaurantes españoles.
"Yo no quitaría del menú los boquerones. Son típicos de Málaga y los clientes los demandan", aseguró Jorge García, que lleva 15 años como dueño de un restaurante.
* Este artículo fue publicado originalmente el 25 de septiembre por la red latinoamericana de diarios de Tierramérica.
