Ranjini Gupta, empleado de la alcaldía de la ciudad india de Kolkata (ex Calcuta), compra comida de vez en cuando en algún puesto callejero, sin preocuparse por la supuesta falta de higiene.
"No se puede atribuir ningún problema serio de salud a comer en esos lugares", afirmó Gupta, estudiante de un posgrado en manejo de desechos sólidos en la Universidad Jadavpur de Kolkata.
"Hay otros sitios de comida en esta ciudad donde los estándares de higiene son mucho peores que en los puestos callejeros", aseguró.
Gupta, al igual que muchas otros residentes y trabajadores de Kolkata, se benefician con un proyecto ideado para que degustar platillos baratos y tentadores en puestos callejeros sea una experiencia sana.
Todo comenzó con un estudio científico realizado por el Instituto Indio de Higiene y Salud Pública, que sirvió de base para lanzar un plan de acción, premiado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).
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Indira Chakravarty, directora general y coordinadora de proyectos del Instituto, analizó los 120.000 puestos callejeros en los que diariamente comen 7,8 millones de personas de todas las clases sociales en esta ciudad que en 2001 tenía casi 16 millones de habitantes.
Según estimaciones extraoficiales, existen hoy 130.000 puestos de comida callejeros, cuyas ventas llegan a alrededor de 60 millones de dólares anuales.
En Kolkata, y en el resto de India, ha crecido un sector de microempresas y pequeñas empresas que abastecen a los puestos. El gran volumen de ventas y los bajos costos aseguran un buen margen de ganancias a los vendedores. La comida se prepara en los puestos o en pequeñas "empresas" hogareñas.
La oferta de casi 200 platillos, la mayoría de ellos tradicionales, preparados en el momento y rápidamente, con un mínimo requerimiento de espacio, explica la popularidad de los puestos callejeros entre aquellos que no disponen de mucho tiempo para comer.
Oficinistas y trabajadores manuales de bajos ingresos pueden obtener una comida caliente con arroz, lentejas, verduras y a veces pescado por una fracción del costo de cocinar lo mismo en sus hogares.
Los puestos de venta callejeros en las áreas industriales son la única alternativa para los trabajadores manuales. Pero en los barrios de clase media y alta son vistos como una alternativa barata, y sabrosa, frente a comidas más elaboradas.
"Se trata de una industria artesanal, que ofrece casi 1.000 calorías por apenas 12 centavos de dólar", dijo Chakravarty a IPS.
Las comidas se basan sobre la cocina tradicional india y, en algunos casos, en platos típicos regionales.
Delicias fritas y picantes como las "samosas" (empanadas triangulares de carne) o las "pakoras" (de lentejas y cebolla) figuran entre las opciones más populares del país, e incluso en el exterior, en países con grandes comunidades indias, como Gran Bretaña.
El programa para el control de calidad e higiene de los puestos callejeros toma en cuenta los tipos de comida que se ofrecen, la clientela, los tiempos empleados, el margen de ganancia y factores ambientales, como la calidad del agua y la disposición de la basura.
También considera la actitud de los vendedores, su relación con autoridades como la policía y los funcionarios municipales, y los consumidores.
"Desafortunadamente, aunque el contenido calórico de las comidas es alto, y constituye una fuente de alimentos tentadores y sabrosos para millones de personas de bajos ingresos, descubrimos que el manejo de los productos y el agua deja bastante que desear", comentó Chakravarty.
Las nociones de los vendedores sobre higiene y prácticas sanitarias "son muy escasas", advirtió.
Un análisis microbiológico del agua empleada reveló la presencia en 86,6 por ciento de los puestos de bacterias coliformes, 56,6 por ciento de Escherichia coli (un indicador de contaminación fecal) y 23,3 por ciento de salmonella.
Los estudios demostraron que la contaminación no se produce en origen, sino en el proceso de elaboración y transporte de las comidas, que se preparan en el hogar de los vendedores ambulantes.
Las pobres condiciones ambientales, la falta de espacio para el almacenamiento apropiado y de acceso a instalaciones sanitarias, así como el manejo inadecuado de la basura son otros de los problemas que rodean a la actividad de los puestos de venta de comida callejeros.
El proyecto para garantizar mejores condiciones de higiene implica despertar la conciencia de los vendedores y explicarles cuáles son los orígenes de la contaminación, señaló Chakravarty.
Las autoridades supervisarán la calidad del agua, crearán sitios apropiados para la disposición de la basura, instalaciones sanitarias y pondrán en práctica controles sobre la venta de comida en los puestos callejeros, sobre bases aceptables para ambas partes.
Zonas especiales para la venta se han creado en las áreas centrales de Kolkata y 120.000 comerciantes se han registrado en las comisarías. El Instituto de Higiene y Salud Pública implementó el entrenamiento a policías, vendedores y funcionarios municipales.
El Instituto ha ayudado a establecer programas similares en países como Sudáfrica y actúa como consultor de la Organización Mundial de la Salud en el sudeste de Asia.
