Imagine el lector que una variedad increíble de alimentos nutritivos brotan por todas partes sin que nadie los siembre, mientras muchos pasan hambre a su lado.
Parece mentira pero es verdad: miles de plantas comestibles, despreciadas por ser silvestres, se están convirtiendo en manjares de exclusivos restaurantes.
Detrás de este "hallazgo", que es sólo la reivindicación de hábitos milenarios, hay un grupo de científicos de la Universidad Nacional del Comahue, en la austral ciudad argentina de San Carlos de Bariloche, de la provincia de Río Negro. Desde el laboratorio Ecotono, los expertos clasifican las llamadas malas hierbas y enseñan a cocinarlas.
El biólogo y doctor en Ciencias Naturales Eduardo Rapoport, coordinador del proyecto, aseguró a IPS que ninguna de las campañas que hicieron para difundir el uso comestible de las malezas fue tan efectiva como la que lo mostró a él preparando un plato con hierbas silvestres en un programa de televisión.
"Después de aparecer en televisión me llamaron para dar charlas en barrios pobres y en reuniones de chefs, y algunos de ellos que trabajan en restaurantes exclusivos de Bariloche empezaron a incluir las hierbas en sus recetas", relató.
Especialistas en el arte culinario ofrecen ahora, para sorprender al paladar exigente, cordero "al vinagrillo" o lasagnas rellenas con romaza (Rumex crispus), una planta silvestre de hojas grandes conocida también como "lengua de vaca", tan común en los campos que ni se advierte su presencia.
Esa vía de difusión resultó más eficaz que los intentos más formales de explicar el valor nutritivo de plantas silvestres. "Hemos tocado timbres de 130 instituciones nacionales e internacionales y sólo seis respondieron positivamente", se lamentó el biólogo, devenido experto en el arte culinario.
Los registros internacionales identifican más de 15.000 especies vegetales comestibles, y los expertos piensan que el total en la naturaleza puede llegar a 50.000. Pero en el supermercado mejor surtido de cualquier país no se encuentran más de 150 especies cultivadas y un puñado de "yuyos" o malezas.
La biología define a estas especies como "plantas que crecen en un sitio que el hombre considera inadecuado", pero la Real Academia Española expresa una valoración menos neutral.
Según el diccionario de la Academia, maleza es la "abundancia de malas hierbas" o cada una de ellas, y mala hierba es la "planta herbácea que crece espontáneamente dificultando el buen desarrollo de los cultivos".
Muchas plantas silvestres se venden desecadas para preparar tés medicinales, aunque es raro encontrarlas frescas en verdulerías. Cuando las hay, se presentan a veces como productos exóticos "descubiertos" por algún joven chef.
Lo cierto es que se trata de plantas que ya daban sustento a seres humanos hace millones de años, cuando no existía siquiera la agricultura.
El estudio que dirigió Rapoport en Bariloche reveló que sólo en esa región de la Patagonia argentina hay unas 200 plantas nativas comestibles, que son en alto porcentaje hierbas silvestres, y un centenar de malezas exóticas que también son alimentos, muchas de las cuales se comen normalmente en otros países e incluso son exportadas para su uso en la industria alimenticia.
En una sóla hectárea es posible hallar, en promedio, 1.300 kilogramos de plantas silvestres comestibles que crecen sin necesidad de ser sembradas, regadas o fertilizadas. Y hay zonas rurales en las que, pese al uso de potentes herbicidas, crecen por hectárea hasta 7.000 kilogramos de malezas aptas para el consumo humano.
Tréboles (Trifolium repens), cardos (Carduus acanthoides), dientes de león (Taraxacum officinale) y vinagrillos (Oxalis corniculata)son algunas de las plantas silvestres que ingresan, de a poco, a la dieta de los argentinos.
La quinoa blanca (Chenopodium album) es muy apta para preparar tallarines verdes y la lechuga del minero (Claytonia perfoliata) es deliciosa en ensaladas. Casi todas las malezas se aprovechan desde la raíz a las hojas, incluyendo sus frutos.
"Comestible sólo significa 'que se puede comer', y no siempre se dispone de datos sobre calidad alimentaria, pero dentro de lo que se conoce en general, hay especies silvestres con mayor contenido de nutrientes que las cultivadas, y con la ventaja de que se cuidan solas", remarcó Rapoport.
"Son sabrosas y gratuitas", sintetizó.
El diente de león, un "yuyo" de flor amarilla que invade céspedes, jardines y campos cultivados, es seis veces más rico en nutrientes que la lechuga.
Tiene tres veces más proteínas, siete veces más grasas, cuatro veces más carbohidratos, cinco veces más calcio, cuatro veces más hierro y mucha mayor cantidad de vitaminas B1, B2 y C, explicó el biólogo.
Las hojas de las plantas silvestres se pueden usar para hacer sopas, ensaladas, soufflés, aderezos, croquetas o salsas. Se sugiere pasar los tallos por pan rallado y freírlos. Las semillas pueden ser molidas para preparar harina, y hasta las raíces se aprovechan, siempre todo bien lavado y condimentado.
"No inventamos nada, son pocas las especies comestibles nuevas, aún cuando se presentan como tales", afirmó Rapoport. Entre las nativas hay muchas que eran consumidas por los indígenas mapuches del sur de Argentina y Chile, pero la costumbre se había perdido casi por completo.
"El lema que sintetiza nuestra propuesta es simple: rescatemos lo bueno del Paleolítico, cuando el hombre era nómade, porque con la agricultura, en el Neolítico, hemos olvidado lo que la naturaleza nos prodiga", remarcó el experto.
Para detectar una planta comestible, el procedimiento es simple. "Si la tenemos registrada en nuestro banco de datos, la cocinamos y la probamos, siempre comenzando con una pequeña porción", contó. Cuando no está en la lista, también la ingieren, para averiguar si es tóxica o indigesta.
"Es prueba y error", admitió Rapoport.
Desde que el equipo comenzó a trabajar con malezas, hace más de una década, ha publicado cuatro manuales de bolsillo ilustrados, con financiamiento de instituciones académicas locales y del exterior. También hicieron afiches y vídeos, y brindan charlas en escuelas, comedores o iglesias.
"Hay que insistir mucho contra costumbres arraigadas desde la niñez, especialmente si uno no ha salido de la carne y los fideos", reflexionó Rapoport.
Los científicos de Ecotono no creen que difundir el valor alimentario de las hierbas silvestres pueda poner fin al hambre en el mundo, pero sí están convencidos de que podría ser una solución para muchas pequeñas comunidades alejadas de los centros urbanos.
Además, sus estudios se restringieron a una parte de la Patagonia, y confían en el enorme potencial del resto del país.
El Instituto de Cultura Popular, que trabaja en el noroeste argentino, realiza una labor similar a la de los científicos de Ecotono con malezas nativas de esa región, pero su labor es menos conocida en el país que la de Bariloche.
