El "gastronauta" de Venezuela, José Rafael Lovera, emprendió la misión de lograr que las recetas y hábitos culinarios ingresen al patrimonio cultural de la nación, con el fin de garantizar su supervivencia en un mundo globalizado.
Ningún país de América Latina cuenta con protección oficial para el legado de su gastronomía. "Si se protege la arquitectura, la arqueología, la cerámica, la música, ¿por qué no hacer lo mismo con la cocina?", dijo a IPS Lovera, un abogado e historiador.
A comienzos de este mes, sin embargo, sopló una brisa de cambio. Lovera contó que fue contactado por las autoridades encargadas del patrimonio cultural venezolano, y tuvo la oportunidad de plantear el tema.
"Las recetas y la cultura gastronómica forman parte del patrimonio cultural, y se deben tomar medidas para evitar que se pierdan", aseguró el experto y añadió: "Ahora estoy en campaña".
Como primer paso, está dispuesto a que se construya una base de datos con sus propias recopilaciones: un inventario de 250 recetarios privados, es decir de hogares venezolanos, producidos entre 1850 y la actualidad.
En octubre de 1999, el especialista venezolano asistió al Primer Congreso sobre Patrimonio Gastronómico Latinoamericano en México, invitado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco).
"Los participantes coincidimos en que era necesario llamar la atención de todos sobre los rasgos culturales alimentarios que nos definen como pueblo", comentó a su regreso.
Lovera es un historiador de la gastronomía. En numerosas obras, seminarios y artículos se ha dedicado a explorar los procesos que dieron origen a la cocina contemporánea, en especial la venezolana.
En Caracas dirige el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA), que incursiona en la cocina creativa a partir de tradiciones y productos nacionales. Además, mantiene una columna semanal en el diario El Universal, donde se presenta como "gastronauta" (http://universal.eud.com/frcocina.html).
"Quien viaja por las cocinas y las mesas se llama gastronauta", explicó el cronista, quien aborda con frecuencia el tema del encuentro entre los alimentos y las cocinas de Europa y América iniciado hace más de 500 años.
Lovera sostiene que hay dos grupos "ilustrativos" sobre el impacto del intercambio. Carne de ganado, azúcar y plátano que llegaron a América desde Europa y maíz, papas y "el binomio pimiento-tomate", aporte de América.
La famosa salsa de tomates italiana aparece en un libro de cocina publicado en 1705 por Francisco Gaudenzio, "Il Panunto Toscano", pero los británicos "le tenían cierta ojeriza", ha explicado Lovera en sus artículos.
Los americanos, por su parte, adoptaron rápidamente la costumbre de consumir carne de ganado. Y cita al barón Alexander von Humboldt, quien en su viaje a Venezuela hace 200 años comentó que "el consumo de carne es inmenso en este país".
Sobre el azúcar, que fue trasplantada con gran éxito de las islas Canarias a América, Humboldt hizo notar que su consumo "es tan enorme que la exportación hasta el momento ha sido nula", de acuerdo con los datos que recopila el gastronauta.
En una próxima entrega, abordará el tema de los frijoles, llamados "caraotas" en Venezuela. "Permitieron la superación exitosa de las culturas americanas", que necesitaban una alternativa dietética al maíz, afirmó.
"Uno debe verse en su comida y el otro quiere verte en lo que tu comes. Por eso cuando alguien quiere realmente conocer un país pregunta: ¿qué comen ustedes?", ha planteado Lovera.
A su regreso del congreso latinoamericano en México, Lovera comentó que los especialistas congregados por la Unesco plantearon "una concienzuda defensa de las diferencias o especificidades regionales".
Y el grupo de antropólogos, sociólogos, médicos, nutricionistas e historiadores también abordó "el grave problema que puede constituir para nuestros patrimonios gastronómicos una globalización mal entendida".
El gastronauta venezolano, sin embargo, comentó que esa globalización bien entendida debe comprender medidas de buena conservación del patrimonio culinario, "para que las transformaciones no impliquen pérdida de autenticidad".
La globalización también ha permitido difundir en el mundo un cambio en la figura del "chef", y el desarrollo de preparaciones creativas como resultado de la fusión de cocinas, dijo Lovera. (FIN/IPS/lc/ag/cr/00
