CULTURA-COLOMBIA: La chicha, sobreviviente de moda

La chicha, calificada en su origen como elixir de los incas y producida por la población ancestral americana desde México hasta Chile, fue prohibida en Colombia en incontables ocasiones, pero los jóvenes la han rescatado ahora en una renovada búsqueda del efecto embriagador tantas veces denostado.

Estudiantes con buena bebida Crédito: Helda Martinez/IPS
Estudiantes con buena bebida Crédito: Helda Martinez/IPS
Los universitarios de diferentes ciudades y en particular los que tienen su centro social en el viejo barrio La Candelaria, en Bogotá, tienen entre sus bebidas de moda a la chicha, en su forma natural, innovada con colores y sabores artificiales, o mezclada con cerveza y aguardiente.

"Desde la colonia (de España entre 1550 y 1810) la chicha tuvo enemigos", dijo a IPS Gloria Cecilia Delgado, de 55 años, quien dedica muchas horas a prepararla con la fórmula que aprendió de su abuela y que perfeccionó gracias a un indígena que visitó su expendio hace unos cinco años.

Pero la chicha no ha dejado de consumirse nunca, a pesar de las prohibiciones que incluyen la del Libertador Simón Bolívar, en 1820, cuando emitió un decreto que censuraba su consumo desde "hoy y para siempre".

La decisión la adoptó a raíz de la muerte de unos 50 soldados después de beberla, aunque la historia aclararía más tarde que los decesos formaron parte de un complot.
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Los soldados de Bolívar la siguieron bebiendo, igual que los campesinos del Altiplano Cundiboyacense, en los centrales departamentos de Cundinamarca y Boyacá. Son regiones frías, de altas cumbres de la cordillera de Los Andes, que se cruzaban a pie o a lomo de mula.

Su consumo ha sido habitual entre indígenas y campesinos de todas las regiones, que la utilizan para calmar la sed o alimentarse y la preparan con maíz, su base original, u otros muchos productos, como el tubérculo conocido como yuca (mandioca) dulce o frutas como la piña y el chontaduro, que producen algunas palmeras y cambia de nombre en cada país.

"La chicha no emborracha de la forma en que sus enemigos dicen", afirmó Delgado, firme defensora de sus cualidades nutritivas.

Esta bebida, también llamada en ocasiones chicha andina cuando es fermentada, para diferenciarla de la que es sin alcohol y lleva el mismo nombre, ha formado parte de los rituales y festejos de los pueblos amerindios desde la época precolombina.

Delgado aseguró que la sopa conocida como "mazamorra chiquita" tiene base de chicha y es ideal para niños y ancianos. Se trata de un plato hecho a base de maíz, típico del centro del país y que se acompaña con almojábana, una especie de pan preparado con harina y mucho queso.

"Y si tiene problemas de sueño, tómese una mazamorra chiquita y dormirá como un bebé", aconsejó.

Aclara sin embargo que la chicha tiene distintos grados de fermentación, y cuando éste es alto, lo que se logra tras varios días, entonces hará "el efecto de un trago de aguardiente".

Los gobernantes aseguraban lo contrario. Argumentaban para prohibirla que "embrutecía y degeneraba la raza", según se lee en "La ciudad en cuarentena", de Oscar Iván Calvo y Marta Saade.

El argumento era que en las chicherías se reunían artesanos, peones, mulatos e indígenas, para socializar y motivar resistencias ante los excesos de las jornadas de trabajo, las condiciones de pago y el maltrato.

"Las élites temieron la existencia de espacios de diversión donde se articulaban las prácticas sociales populares, inconformes por el régimen de pobreza", dicen Calvo y Saade.

En 1905, en las escuelas se impuso una campaña en su contra, aunque eso no frenó su preparación artesanal, y en 1921 se emitió un nuevo decreto prohibitorio, que para algunos tuvo detrás el surgimiento en estas tierras de la industria de las gaseosas y la cerveza.

Después de la violencia desatada en Colombia en 1948, por el asesinato del líder liberal Jorge Eliécer Gaitán, que tenía como apasionados seguidores a los sectores populares, la chicha fue prohibida una vez más, en una medida que perduró hasta 1991, cuando la actual Carta Constitucional abrió espacios para "el libre desarrollo de la personalidad".

El prohibicionismo de la chicha tuvo siempre efectos parciales. El Festival de la Chicha se realiza desde 1987 cada octubre, en el barrio La Perseverancia, ubicado también en el centro bogotano y solo algunos años más nuevo que La Candelaria.

"En La Perseverancia, en Germania, que se llama así porque ahí pusieron la primera fábrica de cerveza y que tenía ese nombre, y aquí en La Candelaria, para no mencionar sino tres barrios, la chicha siempre se toma. Así tiene que ser. ¿Por qué tenemos que olvidarnos de nuestros ancestros?", dijo Delgado.

"Si ellos hubieran inventado el whisky, entonces nosotros estaríamos preparando whisky", agregó convencida, antes de anotar que su chicha es muy reconocida y que demora ocho días en hacerla.

Detalló que el maíz lo cocina en olla de aluminio, pero que la mezcla aún la sigue batiendo en olla de barro, tal como le recomendaron siempre su abuela y el asesor indígena. El precio por porción equivale a unos 50 centavos de dólar.

Reveló un truco especial: nadie más puede intervenir en la preparación porque en su sabor influye el humor de la persona y, en especial, "el amor que se le ponga".

Delgado aún la sirve en totumo, que es el fruto del árbol del mismo nombre también conocido como taparo y cuya cascara partida por la mitad ha funcionado y funciona como un recipiente indígena para diferentes líquidos, entre ellos para el guarapo, como se llama en Colombia a una bebida de la familia de la chicha, pero elaborada en base a arroz.

La tienda de Delgado se ubica a la entrada del Chorro de Quevedo, en donde se asegura que fueron levantadas las primeras casas a la llegada del español Gonzalo Jiménez de Quesada a la tierra donde ahora se asienta Bogotá.

Se trata de un sector que con el tiempo se ha rodeado de universidades privadas, por lo que hay una población flotante permanente, calculada por la administración local en tres millones de personas cada día.

Jóvenes de todos los sectores capitalinos, que ahora conocen la chicha, "sin cambiar su cerveza o su trago", aseguró Delgado.

Sin embargo, hace cerca de seis meses que la chicha comenzó a adoptar colores y sabores novedosos.

Diego Ibáñez, un joven administrador de otro pequeño local, decidió ponerle color rojo, verde o morado "con anilina para alimentos que no cambia su sabor", dijo a IPS.

Pero el sabor natural también lo cambia con "dos gotas por totuma, de anís, frambuesa, o hierbabuena", además de panela (azúcar moscabada solidificada) para endulzarla.

Y suma como estrategia la venta en "jirafa", un recipiente plástico alargado como un tubo, cuyo precio oscila según el tamaño al equivalente de seis a nueve dólares. Así "resulta más económico a los estudiantes", dijo Ibáñez.

A los jóvenes consumidoresse suman los muchos turistas que visitan el sector más viejo de Bogotá.

"Todos los latinos la conocen. Porque en todas partes, con distintos productos o maneras la preparan. Pero los gringos (estadounidenses) o los europeos no, y por eso la prueban con cautela, tomándose un vasito y no más", dijo Delgado.

"Si vuelven, ya se toman dos o tres más tranquilos", continuó. Ibáñez completó que los jóvenes la mezclan con otra bebida porque "el imaginario de borrachera quedó en el ambiente" con tanta prohibición.

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