BULAWAYO, Zimbabue – “La forma en que preparamos y comemos los alimentos no debería ir en detrimento de nuestra biodiversidad”, afirma el chef argentino Mauro Colagreco, premiado con tres estrellas Michelin y que tiene la misión de cambiar nuestra relación con la comida y lo que elegimos comer.
Colagreco, propietario de Mirazur, un galardonado restaurante en Menton, Francia, es un homenaje a la gastronomía. Entre otras clasificaciones mundiales, la excelente comida y el servicio de Mirazur le valieron el primer lugar en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo. En la edición 2020 del ranking mundial “100 Chefs”, sus pares lo nombraron Mejor Chef del Mundo y Chef del Año en 2019.
La pasión por la cocina y el amor por la naturaleza dieron forma a la filosofía gastronómica de Colagreco.
“Para mí, alimentar a los demás es el primer acto de amor”, dijo Colagreco a IPS en una entrevista. “Cuando ví nacer a mi hijo, lo primero que hizo mi esposa después de dar a luz fue alimentar al bebé. Para mí fue muy fuerte ver eso, y siempre pienso en eso, y ese, para mí, es el primer acto de amor”.
Comer sin comerse el planeta
Durante más de dos décadas, Colagreco ha sido el abanderado de la gastronomía circular, un movimiento culinario que inició cuando abrió Mirazur en 2006.
La gastronomía circular pretende reconectarse con la naturaleza conciliando el dominio perfecto de las técnicas de la cocina con un compromiso genuino con el bienestar de la sociedad.
Los principios de la gastronomía circular de Colagreco se recogen en un manifiesto que une alimentación, naturaleza y sostenibilidad. Propone un cambio profundo en nuestra relación con la comida mediante la elección de alimentos respetuosos con la naturaleza.
Algunos de los principios exigen el consumo de productos frescos, locales, de temporada, de cultivo orgánico o biodinámico. También se hace especial hincapié en la recuperación del suelo y en una cocina que preserve la biodiversidad vegetal y animal.
En 2022, Colagreco fue nombrado el primer chef embajador de buena voluntad para la biodiversidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación y la Ciencia (Unesco) en reconocimiento a su promoción y protección de la biodiversidad. IPS conversó con Colagreco sobre alimentación sostenible y alimentación positiva para la naturaleza.
A continuación, extractos de la entrevista:
IPS: Usted fue nombrado el primer Embajador de Buena Voluntad para la Biodiversidad, ¿por qué un chef con tres estrellas Michelin aceptaría un papel como este y qué cree que aportará al papel de embajador global para la biodiversidad?
MAURO COLAGRECO: Bueno, en primer lugar, lo acepto con profunda gratitud y orgullo. Me sentí muy feliz de aceptar esto porque estoy muy comprometido con la implementación de prácticas de sustentabilidad en mi restaurante, Mirazur. Estoy involucrada en la agricultura regenerativa, la lucha contra el uso del plástico, la gestión de residuos y todo tipo de cosas que podemos hacer para que nuestra huella sea más sustentable.
Este rol le da mucho poder a nuestro mensaje y nuestras prácticas. Es una oportunidad para una acción más grande para democratizar una visión necesaria para la gastronomía: una gastronomía más circular. Creo que, como chefs, si podemos actuar juntos, tendremos un impacto real.
Este nuevo rol de embajador reconoce que nuestra responsabilidad como chefs es más grande que nuestras cocinas. Demuestra que desde la tierra hasta el plato, todo está conectado y que podemos liderar un cambio de paradigma.
Soy un activista pacífico del día a día y soy un defensor; ya no podemos permanecer en silencio. ¡Debemos actuar!
Por eso acepté este papel de embajador de buena voluntad. ¿Qué puedo aportar? Creo que, en primer lugar, puedo aportar mi conocimiento de la industria alimentaria. Sé cómo funciona ahora y sé cómo se puede reestructurar para que funcione mejor. Puedo aportar mi experiencia porque hemos pasado años probando y aprendiendo sobre varios temas en los que podemos tener una influencia real en nuestra industria, en nuestra región y en nuestro planeta.
Mi misión es salvar la biodiversidad, salvar nuestras tradiciones alimentarias y hacer que nuestra alimentación sea más sostenible. Para mí, el plan a seguir es educar a todo el mundo. La clave es la educación.
Junto con mis colegas chefs de la Asociación Relais & Châteaux, de la que soy vicepresidente, educamos periódicamente a los chefs sobre el desafío de la biodiversidad. Por ejemplo, ahora estamos llevando a cabo una importante campaña para que se deje de servir especies en peligro de extinción, como la anguila, en los 800 restaurantes de la red.
Además, he iniciado un gran programa que convertirá a los chefs de Relais & Châteaux en embajadores locales de la biodiversidad a diario. Se trata de un gran programa con la UNESCO, que anunciaremos en las próximas semanas.
IPS: ¿Qué fue lo que motivó su compromiso con la alimentación sostenible en primer lugar? ¿Cuáles son sus convicciones personales? ¿Puede explicarnos más sobre esto?
MC: Sí, mi convicción personal es que al elegir lo que comemos y lo que c:ocinamos, elegimos el mundo en el que queremos vivir y ese es realmente mi lema.
Para mí, todo es interdependiente y está interconectado. No podemos aislar un aspecto de la vida de otro. Si cambiamos la forma en que cultivamos los alimentos, cambiamos nuestra comida en sí; cambiamos la forma en que funciona nuestra sociedad; cambiamos nuestros valores. Esa es mi visión y misión de vida.
Lo que me motiva aún más es proponer una alternativa real para resolver la situación alarmante que enfrentamos. Lo entendí cuando abrí Mirazur en 2006. Tenía un poco de terreno en el restaurante y comencé a cultivar un huerto en una parcela muy pequeña.
En ese momento, comencé a leer mucho sobre agricultura, muchos libros, y uno en especial, “La revolución de una brizna de paja” de Masanobu Fukuoka, realmente me influyó. Este libro cambió mi forma de pensar.
Ahí fue cuando empecé a entender el profundo vínculo que existe entre la gastronomía y el medio ambiente. Comprendí la importancia de la biodiversidad para nuestra cocina, para la cocina en general y, por supuesto, para nuestro planeta.
Y entonces el pequeño terreno donde empecé se convirtió en cinco hectáreas de huertos de permacultura y biodinámica, donde cultivé más de 1500 especies y variedades de verduras. Producimos casi 70 % de lo que servimos en el restaurante. Así que lo que proponemos, al final, es una gastronomía de la semilla al plato, porque nos encargamos de todo el proceso.
IPS: ¿Qué significa conciliar el impacto ambiental de los restaurantes más exclusivos del mundo con las preocupaciones por la sostenibilidad y una mejor gestión de la naturaleza?
MC: Eso significa que la producción de alimentos ya no puede realizarse a expensas del planeta. Necesitamos reconectarnos con la naturaleza y redescubrir la alegría de alimentar a las personas en armonía con el planeta.
De nuevo, ya no podemos comer mientras comemos el planeta; eso es cierto, pero el problema no es la alta gastronomía. En la alta gastronomía se llega a un segmento muy pequeño de la población. El problema es el consumo masivo. Ya sabes, se trata de cómo alimentaremos a los 8.000 millones de personas que hay en el planeta.
Eso es algo enorme, pero no es un problema porque tenemos una gran noticia: podemos tomar los mismos métodos respetuosos que utilizamos en la alta gastronomía, aplicarlos a una cocina más accesible y ampliarlos. La gastronomía circular, como digo, no es solo para la élite rica, sino para todos. Lo hemos probado y funciona.
Mauro Colagreco cree que alimentar a las personas es un primer acto de amor y cree que la comida, la naturaleza y la sostenibilidad deben ser una sola cosa. Imagen: Mirazur
IPS: Usted está participando en la 16 Conferencia de las Partes (COP16) del Convenio sobre la Diversidad Biológica (CDB) en Cali, Colombia, que concluye este viernes 1. ¿Qué es lo que espera que logren los gobiernos de todo el mundo en esta reunión y qué espera hacer personalmente en la COP?
MC: Es un gran honor para mí ser parte de esta importante reunión. Estarán todos los países, estarán todas las organizaciones importantes y todos analizaremos qué podemos hacer para salvar nuestra biodiversidad.
Por eso, para mí, en esta situación de crisis, necesitamos políticas más ambiciosas para salvar el lugar donde vivimos y nuestra comida, cambiar fundamentalmente la forma en que vivimos y consumimos, y reorganizar fundamentalmente la forma en que funciona nuestra sociedad.
Como dice la IPBES, necesitamos una estrategia común porque estamos todos juntos en esto. Mi papel como embajador es fomentar el cambio y mostrar con el ejemplo que hay soluciones.
Lo que realmente quiero hacer es un llamamiento solemne a todos los gobiernos, organizaciones internacionales, chefs, educadores y ciudadanos de todo el mundo para que unan sus fuerzas y creen e implementen un programa mundial de buena educación nutricional para nuestros niños. Creo que esta es la acción más importante para cambiar el sistema alimentario. La educación es la clave.
Necesitamos crear una generación que sea consciente de la importancia de la biodiversidad y se comprometa a tomar las decisiones alimentarias adecuadas. Por eso creo realmente que este llamamiento es importante, y es lo que quiero hacer personalmente en la COP.
IPS: Está claro que usted es más que un chef: sus restaurantes también son empresas de gran éxito. ¿Por qué la alimentación sostenible tiene sentido comercial?
MC: Bueno, en primer lugar, porque realmente creo que es el negocio del futuro. Continuar con nuestro paradigma actual es como un crimen contra la humanidad. La elección de la gastronomía circular es una elección de conciencia, es una elección de valores. Significa algo para todos. Me encanta ver que las generaciones más jóvenes se están dando cuenta de eso. Cuando veo a mis hijos, me digo a mí misma que estamos haciendo esto para transmitirles el mensaje correcto.
Trabajar por una alimentación sostenible es una elección real, y, admitámoslo, suele ser más exigente. Pero lo que me parece interesante es que es como un deporte. Al principio, cuesta correr una milla porque no has desarrollado los músculos, pero una vez que estás entrenado, puedes correr fácilmente durante una hora o incluso más. Así que lo mismo ocurre con la alimentación sostenible y los negocios sostenibles: tenemos que empezar y estar más preparados físicamente.
Cambiar los hábitos es una elección. Debemos cambiar los hábitos. Por supuesto, es un esfuerzo; no es fácil salir de tu zona de confort. Pero debemos hacerlo. Es una obligación. La alimentación sostenible es un buen negocio.
IPS: Usted es de Argentina, un país del Sur global, pero tiene restaurantes en Francia, China, Tailandia y Japón. ¿Qué papel deben desempeñar los países en desarrollo y las industrias hoteleras del Sur Global en la conservación de la biodiversidad y la alimentación sustentable?
MC: Tenemos que ser cuidadosos porque mi papel como embajador es predicar con el ejemplo y amplificar la voz de la biodiversidad. Tenemos unos 30 restaurantes en todo el mundo, y es muy interesante porque cuanto más viajo, más me doy cuenta de que los desafíos son diferentes en todas partes. Las situaciones varían tanto que, por supuesto, no hay una única manera de hacerlo.
No es la misma situación en Asia, Sudamérica, Estados Unidos, Europa o África. Incluso en cada zona, las situaciones son muy diferentes.
Mi primera prioridad al instalarme en un nuevo país es identificar al productor local comprometido, con el que pueda trabajar para implementar nuestra gastronomía circular. Mi objetivo es siempre el mismo: cocinar la mayor cantidad posible de productos locales, frescos y bien cultivados. Es una cuestión de respeto a nuestros clientes y a las comunidades que trabajan duro para ofrecer una mejor alternativa alimentaria. Es una cuestión de respeto a nuestro planeta.
Todo el mundo debe contribuir y mi papel no es el de señalar con el dedo a nadie. El papel de los gobiernos es apoyar su agricultura y su industria pesquera sostenible, proteger su gestión de residuos, regularla y luchar contra todas las prácticas insostenibles.
Y el papel de los líderes del sector de la hotelería es tener el coraje de dejar que la gastronomía circular defina sus ofertas de alimentos y bebidas.
T: MLM / ED: EG
