La carta de presentación de la cocina navideña en Venezuela es la hallaca, una suculenta variante del tamal que se consume desde México hasta Perú, y tiene un compañero del que podría sospecharse extranjería por sus ingredientes y nombre, cuando en verdad es autóctono. Se trata del pan de jamón.
"El sustancioso pan de jamón nació en Caracas el 19 de diciembre de 1905 en la panadería de Gustavo Ramella, entre las céntricas esquinas de Gradillas y Sociedad", describió a IPS el gastrónomo venezolano Miro Popic.
Se trata de un pan de unos 40 centímetros de largo elaborado con harina de trigo amasada a mano y extendida para colocarle lonjas de jamón, aceitunas y pasas. Algunas versiones, desaconsejadas por gastrónomos como Popic y Rafael Cartay, usan masa de hojaldre o recargan el relleno con nueces, almendras o alcaparras.
Tras colocar los ingredientes sobre la masa extendida, se la enrolla para que el pan adquiera una forma casi cilíndrica. Con brocha se unta su lomo con una solución de azúcar morena para conseguir un toque de dulce y atractivo color dorado.
Popic, quien publicó "El libro del pan de jamón" entre otras obras de gastronomía y enología, destaca una característica original de esta elaboración, y es que llegó desde la producción fabril a los fogones caseros.
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"Lo usual en los platillos de las grandes corrientes de cocina en cualquiera de los continentes, es que un plato se elabora en los hogares durante generaciones y luego es adoptado como una presentación por la producción industrial o por los restaurantes", dijo Popic.
En el caso del pan bautizado de jamón —y no con jamón— "el proceso fue a la inversa, pues primero lo elaboró una panadería, pasó a otra y otra, se extendió por el país y se hizo una costumbre comprarlo cada diciembre", señaló el experto.
Popic comentó que, al investigar la historia del sustancioso pan, no encontró una receta casera hasta 1979, más de siete décadas después de que lo inventasen en Ramella, una panadería ya hace mucho desaparecida.
Todos los ingredientes del pan de jamón son originarios de Europa, aunque los fundamentales, la harina de trigo y el jamón de cerdo, eran importados de Estados Unidos en las últimas décadas del siglo XIX y comienzos del XX.
Las piernas de jamón envueltas en telas de gruesos hilos pesaban siete u ocho kilogramos al ser despachadas, pero durante la travesía de semanas hasta Caracas perdían hidratación y peso, quedando en cuatro o cinco kilogramos.
Los comerciantes entonces tomaron por costumbre deshuesar la pierna y rellenarla con ingredientes que dulcificaban y rehidrataban el jamón, en tanto se le compactaba en planchas y se le hacía recuperar el peso y, con ello, el valor original.
Allí nació para los venezolanos su gusto también navideño por el "jamón planchado", con aderezo de piña y otros frutos, y sin duda inspiró a algún panadero de la casa Ramella para darle el uso más rendidor que encontró a porciones sobrantes de sus jamones.
Aunque el pan de jamón puede comerse solo con una taza de café o una copa de vino, es usual que se le use como parte de un "plato navideño", junto a una hallaca, ensalada de gallina y lonjas de pernil de cerdo o jamón planchado. Como postre, dulce de lechosa (papaya), generalmente cocido con azúcar morena.
En esa combinación, el reinado sigue siendo de la hallaca, que sí hunde sus raíces en la temprana colonización, no más tarde del siglo XVII, y consiste en una masa de maíz coloreada con onoto (bija, achote) que envuelve trozos de carnes vacuna, de cerdo y de gallina, más diversos aderezos y adornos como uvas pasas y ocasionalmente almendras.
El bollo resultante se envuelve en hojas de banano, se ata y se cuece. Según la tradición, el platillo fue elaborado por esclavos y sirvientes indígenas que recolectaban, para darle una forma semejante al tamal, trozos de carnes y otros ingredientes que sobraban de la mesa de sus señores.
La hallaca es distinta en cada región del país y casi en cada familia, por la variedad, forma, cantidad e intensidad de los ingredientes. Así, puede o no llevar pimientos, papa, tocino, pescado, huevo, garbanzos o el condimento que se aconseja en una zona o casa. Y en décadas recientes surgieron versiones dietéticas y vegetarianas.
Es tema de obligada conversación entre vecinos, compañeros de trabajo o conocidos recientes, por esta época del año. Se ha abierto espacio incluso en el lenguaje económico, con expresiones como "este año la hallaca se puso dura" o "trabajadores irán a la huelga si no tienen para las hallacas".
La variedad de las mezclas y la cuidada elaboración han llevado a que la preparación sea un emprendimiento colectivo, por lo general de toda la familia, lo que se convierte en valor agregado para la hallaca y sus acompañantes. Pero de éstos, y es el hallazgo en la investigación de Popic, el pan de jamón puede considerarse el más venezolano.
