La esencia de los hongos de portobello inunda el aire mientras dos de los tres propietarios del restaurante Roots (Raíces) se preparan para atender a los clientes matinales.
Heather Weightman y Jaime Reed instalaron su comercio en el barrio hippie de Ocean Beach de la ciudad de San Diego, en el occidental estado estadounidense de California.
La comunidad sirve como laboratorio de prueba para la cultura progresista californiana. Y el último concepto es un restaurante de comida para llevar que se especializa en platos vegetarianos elaborados en base a productos frescos cultivados en la zona.
Con 27 metros cuadrados, Roots es un restaurante diminuto con un gran mensaje, probablemente uno de los pocos con una misión declarada en su sitio web: «Centrarse en la comunidad, cultivar la paz, el activismo, la responsabilidad social y las prácticas sustentables».
Cinco por ciento de las ganancias de la empresa se dona a organizaciones humanitarias y ambientales.
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Los copropietarios caminan o se trasladan en bicicleta, y esperan que la mayoría de sus clientes vivan a una distancia que les permita llegar a pie. Comer liviano tiene toda una nueva connotación para ellos. Lo que realmente importa es que los alimentos viajen menos.
Los estudios señalan que, en general, los alimentos son trasladados a lugares muy distantes, sacando al cultivador local de la ecuación. En Estados Unidos, los productos frescos a menudo viajan 2.400 kilómetros desde el establecimiento rural al plato —alrededor de 25 por ciento más lejos que en 1980—, según el Instituto Worldwatch.
Los propietarios esperan capitalizar la última tendencia gastronómica entre consumidores con conciencia ecológica, a fin de generar estilos de vida con poco carbono.
Al obtener los productos de agricultores locales, se logran varios objetivos nobles para ambientalistas manifiestos: reducir millas de tierra desde la granja al plato, apoyando a los cultivadores de la zona y eliminando la dependencia de los combustibles fósiles, por nombrar algunos.
Vegetariana practicante, Weightman se fue de la costa este luego de trabajar en una hacienda familiar en el nororiental estado de Pennsylvania durante tres años. Abrir un restaurante era una idea muy arraigada en ella, quien pone en práctica sus antecedentes profesionales como dietista diplomada con un posgrado en salud pública.
«Trabajar en un establecimiento rural me proporcionó lo que faltaba en mis antecedentes gastronómicos», dijo a este cronista.
Más allá de los ideales, ellos tienen en su agenda más que crear unas pocas ensaladas. Entre los temores por los alimentos con la bacteria Escherichia coli y la epidemia de obesidad, la gente está prestando más atención a cómo se cultiva y produce lo que ingiere. Incursionar en la tendencia de apoyar a los movimientos por los alimentos locales es una manera de diferenciarse y administrar un negocio exitoso.
«Estamos intentando mantener las cosas lo más cerca de la comunidad que sea posible, y vemos muchos beneficios a partir de eso», dijo Reed.
La histórica tradición del área de apoyar a los cultivadores locales y a los productos orgánicos marca toda una diferencia para Roots. La comunidad abastece a un mercado agrícola semanal y a una cooperativa de alimentos. Los residentes establecen la conexión entre el bienestar y los cultivadores con prácticas sostenibles. Además, apoyan la idea de preservar el espacio abierto en toda la región.
Aunque la definición de agricultura sostenible es en cierto modo confusa, sus componentes básicos incluyen satisfacer las necesidades humanas y usar del modo más eficiente los recursos naturales sin degradar la tierra.
Con la excepción de unos pocos elementos almacenados, Root depende de productos obtenidos directamente de agricultores que viven a pocas horas en automóvil, en los condados vecinos de San Diego, Riverside y Orange.
Lo que hace posible esto es la alta concentración de establecimientos agrícolas. San Diego es la sexta ciudad más grande del país y tiene el mayor porcentaje de granjas orgánicas de Estados Unidos, vestigio de una histórica tradición agrícola anterior al advenimiento de las industrias turística y biotecnológica en la región.
El clima de San Diego, similar al del Mediterráneo, lo vuelve un lugar ideal para la agricultura y los productos ganaderos.
Más de 2,6 millones de personas viven en ese condado, hogar de más de 6.000 cultivadores que se ganan la vida allí en 6.565 pequeñas haciendas familiares, 65 por ciento de las cuales no superan las tres hectáreas, según datos del Buró Agrícola de San Diego.
El elevado costo del agua (más de 600 dólares por unos 1.200 metros cúbicos) y de la tierra vuelven la agricultura una actividad costosa en esta zona, y alienta a los cultivadores a dedicarse a productos con alto valor en dólares.
Robert Farmer, de Moceri Produce, disfruta su trabajo conectando a agricultores con chefs y brindando una plataforma para frutas y verduras cultivadas en la zona. «Intento facilitarles las cosas a todos», dijo.
Miembro fundador de la Fundación Tierra Miguel, un establecimiento agrícola apoyado por la comunidad, Farmer pasó los últimos 12 años refinando el proceso de poner productos frescos en manos de los chefs lo más rápidamente posible.
Farmer atribuye a la publicación del aclamado libro «The Omnivore’s Dilemma» («El dilema del omnívoro», 2006), de Mark Pollan, el cambio en las percepciones de los comensales sobre cómo se obtienen y se producen los alimentos.
El libro desató una revolución, causando una reacción en cadena. Los chefs buscan a los agricultores locales a fin de crear cocinas regionales diferenciadas.
La exclusiva cadena de supermercados orgánicos Whole Foods abrió sus puertas a agricultores de pequeña escala de la región. La gente hace preguntas, dijo Farmer.
En respuesta al creciente interés de los consumidores, Farmer creó en julio el programa Locals Only («sólo habitantes de la zona»), que envía cajas de productos directamente a los vendedores de los condados de San Diego, Orange y Los Angeles. Aproximadamente 80 por ciento de los cultivadores a los que él representa usan prácticas orgánicas.
Como defensor de prácticas agrícolas sostenibles, cree que los beneficios son tanto comerciales como pragmáticos. Usar menos químicos sintéticos les ahorra dinero a los productores a largo plazo, y los cultivos orgánicos certificados reciben precios elevados en el mercado, afirmó.
Según la analista de alimentos Gail Feenstra, del Centro para la Agricultura Sostenible de la Universidad de California, crear una red de distribución alternativa es esencial para la supervivencia de cultivadores de pequeña y mediana escala.
Las estadísticas son desalentadoras. Los establecimientos agrícolas vienen decayendo desde los años 50. Los alimentos se producen y empacan de manera tal que los cultivadores reciben un porcentaje cada vez menos del dólar pagado por el consumidor.
Segundo, los conglomerados agrícolas controlan un segmento cada vez mayor del mercado. Los supermercados, por ejemplo, poseen más de 30.000 productos, pero la mitad de ellos suelen provenir de apenas 10 corporaciones multinacionales.
La actual economía agrícola alentó la elaboración de «alimentos tan baratos como sea posible para la mayor cantidad de personas, (y) ahora estamos comenzando a ver el costo de eso en términos de salud, sabor y ambiente», expresó Feenstra.
En respuesta a las preocupaciones de los consumidores, una naciente red alternativa de distribución de alimentos está surgiendo en California, apoyada por agricultores, activistas alimentarios y empresarios.
* Este artículo es parte de una serie sobre desarrollo sustentable producida en conjunto por IPS (Inter Press Service) e IFEJ (siglas en inglés de Federación Internacional de Periodistas Ambientales).
