Un brote de parasitosis vinculada al consumo de pescado crudo pone en jaque al floreciente negocio de la cocina japonesa en Brasil y a las importaciones de salmón chileno, alimento predilecto en la elaboración de sushi y sashimi.
Si la caída de consumidores prosigue un mes más, quebrarán muchos restaurantes, vaticinó el presidente de la Asociación Brasileña de Culinaria Japonesa (ABCJ), Hugo Kawauchi.
Desde la semana pasada, los restaurantes de comida japonesa en la meridional ciudad de Sao Paulo sufren una fuga de más de la mitad de sus comensales, por un brote de difilobotriasis, enfermedad provocada por el parásito Diphyllobothrium latum, que se transmite por ingestión de pescado crudo.
Las culpas se las lleva el salmón importado de Chile, porque es el preferido para la elaboración de sushi y sashimi, platillos tradicionales de la gastronomía nipona.
El embajador chileno en Brasilia, Osvaldo Puccio, protestó, señalando que todos los salmones exportados por su país son cultivados con alimentos procesados y control sanitario.
Son los peces criados naturalmente los que pueden tener el parásito, por alimentarse de microcrustáceos transmisores, argumentó. Además, no se registró la presencia del parásito en los salmones frescos exportados a Estados Unidos, cuya cantidad es nueve veces mayor que la vendida a Brasil, acotó.
Se estima que el salmón es el origen del brote de la parasitosis, porque de los 27 casos registrados en Sao Paulo en los últimos doce meses, la mitad apareció a partir de marzo y ocho de las personas infectadas consumían sushi y sashimi usualmente, y solo de salmón, explicó Kawauchi a IPS.
Después de conocido el brote en Sao Paulo, exámenes estimulados por las autoridades sanitarias comprobaron 13 contaminados en Río de Janeiro, seis en Belo Horizonte, capital del meridional estado de Minas Gerais, y casos aislados en Brasilia y otras ciudades del interior.
El parásito provoca dolor intestinal, diarreas, vómitos y, a largo plazo, anemia y pérdida de peso. Si no es combatido, puede alcanzar hasta diez metros, por eso es también conocido como la tenia del pescado. Las autoridades sanitarias llamaron la población a evitar la ingesta de pescado crudo.
La alarma afecta el negocio de los restaurantes japoneses y de las importaciones. El año pasado Brasil importó 11.864 toneladas de salmón, chileno casi en su totalidad, por 33,7 millones de dólares.
El parásito puede eliminarse mediante el congelamiento a 20 grados bajo cero durante siete días o 35 grados bajo cero por 15 horas. Pero 90 por ciento del salmón se importa fresco.
Un acuerdo entre la ABCJ y el secretario especial de Acuicultura y Pesca, José Fritsch, estableció que de ahora en adelante se importará solo salmón congelado. Pero el Ministerio de Agricultura descartó la medida, mientras no se compruebe mediante exámenes que el origen del parásito está en la apetitosa carne de los salmones.
La culinaria japonesa conquistó el mercado brasileño a partir de los años 80, inicialmente en Sao Paulo, donde reside gran parte de los 1,5 millones de nikkeis, inmigrantes nipones y sus descendientes en Brasil. En la última década, este tipo de alimentos se pusieron de moda en todo el país, siguiendo una tendencia creciente en todo el hemisferio occidental.
Algunos dicen que en Sao Paulo funcionan unos 1.000 restaurantes japoneses, una exageración, según Kawauchi, que estima el número en 300 a 350. Si se cuentan bares, comedores populares y otras tiendas en las que se ofrece algún manjar japonés junto a otros platos, podríamos llegar a 600, sostuvo.
Platillos como el sushi y el sashimi tienen sabores y formas coloridas que atraen a los comensales. Son muy nutritivos y livianos, sin altos contenidos de calorías y grasas.
Los sushis son bocadillos elaborados con vegetales, algas, arroz avinagrado y pescados frescos sin cocción. El sashimi no contiene arroz.
La crisis del salmón se podrá superar con información y explicaciones de que el pescado congelado y tratado adecuadamente no ofrece riesgos, dijo. En comparación, la epidemia de cólera a inicios de la década de 1990, sí fue muy grave.
El comerciante espera una superación rápida del problema que evite la quiebra de muchas empresas, especialmente las que mantienen una gran red de restaurantes japoneses. La suya, Sea House, comprende cuatro restaurantes que recibían un promedio de 12.000 a 15.000 comensales por mes, antes del brote de parasitosis.
Su optimismo se basa en que desde el miércoles empezó una recuperación de la frecuencia en sus restaurantes, lo que indica un retorno de la confianza.
Fabiano Cerchiari Santos, fotógrafo de 34 años especializado en culinaria, es uno de los aficionados a la comida japonesa que asegura volverá a sus hábitos tan pronto se asegure que los pescados no están contaminados.
Dejé de ir a restaurantes japoneses más por contención de gastos, ya que son más caros y estoy sin plata, admitió. Pero es un vicio que nadie abandona, dijo a IPS, señalando que sus amigos tampoco piensan privarse del sashimi.
El salmón predomina entre los pescados crudos de la cocina nipona en Brasil, pero se trata de una tendencia de los últimos cinco años, observó Kawauchi. Veinte años atrás, el kilogramo de salmón costaba más de 25 dólares. Entonces, el sashimi y los sushis se elaboraban con pescado nacional, como róbalo o bonito.
Fue la gran producción de la acuicultura chilena la que abarató el salmón y permitió el acceso de la clase media a ese pescado, antes exclusivo de los muy ricos.
Ahora la cocina japonesa, salmón incluido, está presente hasta en extensas redes de tiendas de comida rápida, como la Kappa Sushi, que recibe 75.000 clientes al mes en ocho locales, y la Gendai, que adoptó el sistema de franquicias que explotan 12 restaurantes.
Esas redes están presentes en casi todos los grandes centros comerciales de la región metropolitana de Sao Paulo y proliferan en otras partes de Brasil. La expansión de la culinaria japonesa, que registró un gran impulso en los años 90, no se interrumpió en los últimos años.
