El ritual de tomar tinto, como se le llama en Colombia a la bebida de café negro caliente, recobra importancia por una intensa campaña de apertura de tiendas que ofrecen variedad de calidades y tostados.
El café no es un alimento, es un placer. Para el sentido del gusto, es lo que escuchar música para el oído, o mirar una pintura para la vista, dice Diego Vargas, de la empresa Kaldivia, una de las que ha incursionado en el control completo de los procesos que van de la cosecha hasta la venta de la bebida al público.
Del café, el cuerpo y el aroma, son los dos factores que permiten apreciar la calidad de la bebida dijo Vargas a IPS.
Un café de baja acidez debe mezclarse con otro que le aporte cuerpo, señaló.
Para su gusto de catador profesional, Vargas prefiere el que se cosecha en Nariño, departamento del sur del país limítrofe con Ecuador, y el de variedad Borbón, que se produce en Guayatá, del central departamento de Boyacá.
La virtud que le halla al grano que se obtiene en esas zonas es el equilibrio de la acidez con el cuerpo y la fragancia.
El experto explicó la importancia de la selección del grano de acuerdo con la variedad de la plata y el microclima donde se cultiva, el proceso de tostado, el nivel de molido, la temperatura del agua y, finalmente, el recipiente en el que se sirve.
En cuanto al tiempo de preparación, Vargas explica que con la tecnología de tostión por lecho fluido, desarrollada por su empresa, medio kilogramo de café se tuesta en cinco minutos, lo que permite que el cliente aprecie la calidad del grano desde antes del tostado y conozca el proceso hasta que se lo llevan a la mesa.
Segundo productor mundial del grano, después de Brasil, Colombia tiene un bajo consumo interno, 2,4 kilogramos de café por persona al año, frente a cuatro de Estados Unidos; 6,19 en los Países Bajos; y 8,7 en Suecia, de acuerdo con cifras de la Organización Internacional del Café.
Mientras Brasil cosecha anualmente de 28 a 30 millones de sacos de 60 kilogramos, la producción de Colombia es de 11,.5 a 12 millones, seguida por la de Vietnam con unos nueve millones de sacos , dijo a IPS Luis Lopera, de la oficina de comunicaciones de la Federación Nacional de Cafeteros (Fedecafé).
Según Vargas, el bajo consumo está directamente relacionado con la baja calidad del grano que se destinó al consumo interno hasta comienzos de los años 90, cuando se empezó a expender en el país la calidad excelsa que antes sólo se destinaba a la exportación.
Otro factor que incide es la cantidad de café por cada taza, pues la forma tradicional de preparación del café en Colombia, muy aguada, ha empezado a ceder ante las campañas de educación y la apertura de tiendas de venta al público.
Los catadores recomiendan utilizar de 5 a 7 gramos de café molido por cada 100 mililitros de agua hirviendo, y en Colombia se usan en promedio apenas 3,3 gramos para esa cantidad de líquido, reduciendo la consistencia y aroma.
Es un error de los propietarios de establecimientos pensar que hay que ahorrar en la cantidad de grano molido, pues es cuchillo para su propio pescuezo, comentó Vargas.
Además, de los mil pesos (unos 30 centavos de dólar) que cuesta en promedio una taza de tinto , sólo 70 pesos corresponden al café.
Los hábitos que conspiran contra la buena preparación y el disfrute de tomar café están cediendo.
Las Tiendas Juan Valdéz, de Fedecafé, de las que se abrieron 10 durante 2003, son las que mayor visibilidad han tenido en los medios de comunicación, entre otras cosas porque el presidente Alvaro Uribe ha servido personalmente el tinto a los asistentes durante los actos inaugurales.
Esa cadena de tiendas, identificada con el legendario campesino cafetero de ruana (poncho) y sombrero, y su mula, imagen del café colombiano de exportación desde hace 40 años, prevé que este año sumará ventas de medio millón de tazas.
Otro tanto vende Kaldivia, en 10 tiendas localizadas en el centro de Bogotá, y en otras cuatro ciudades.
La zona céntrica de la capital es el escenario de la batalla más fuerte por el mercado.
En los últimos dos años, la cadena Oma, que combina librerías y restaurante en algunos de sus puntos de venta, abrió varios locales en esa zona, acercándose a 70 en toda la ciudad, incluyendo varios de venta rápida.
En las tiendas Kaldivia, el mayor atractivo es el aroma que despiden las máquinas de tostado del grano instaladas a la vista del público, así como la posibilidad que tienen los fumadores de acceder a una zona independiente.
Aquí es el único sitio donde, después de la expedición del Código de Policía (a mediados del año, que prohibió fumar en sitios cubiertos), no me siento estigmatizado, dijo a IPS Jaime Rondón, quien practica diariamente el ritual del tinto con cigarrillo.
Los expertos calculan que el consumo en el hogar, a primeras horas del día, representa 75 por ciento del total de café que ingiere un consumidor habitual, pero también piensan que la proliferación de expendios públicos contribuirá a modificar los hábitos y a aumentar la demanda del grano del que viven medio millón de caficultores colombianos.
De ahí que también se libre una batalla por promocionar la importancia del desayuno caliente.
Una grave crisis del sistema energético a comienzos de los años 90, que obligó al racionamiento en las horas de la mañana, hizo que tomaran ventaja otras formas de desayuno, según expertos de Fedecafé.
A cambio de la tradicional taza de tinto como primera bebida del día, a veces antes de otro café mañanero acompañado por alimentos, muchos optaron por el desayuno frío con frutas, cereales y lácteos, de tal suerte que muchos niños crecieron con ese hábito.
Esa crisis energética fue precedida por un progresivo retiro del subsidio al precio interno, que aumentó, y por una caída de los controles de calidad, que dejó de ser homogénea.
Los más optimistas aspiran a lograr un consumo interno similar al de Estados Unidos, donde 161 de los 204 millones de personas mayores de 18 años toman café diariamente, y el número de consumidores aumentó cuatro millones de 1996 a 2000, de acuerdo con un estudio de la Asociación Nacional del Café de ese país..
El estudio señala que entre los estadounidenses de ese rango de edad, los bebedores de aguas minerales y bebidas gaseosas suman 60 por ciento; los de café 54 por ciento, los de jugos naturales 38 por ciento, los de leche 31 por ciento, y los de té 30 por ciento.
Ahora, en Colombia, después de un largo periodo en el que decayeron los cafés como punto de encuentro y de tertulia en Bogotá y otras ciudades, parece que recupera sentido la vieja frase de una de las 126 marcas del grano que se comercializan internamente: tomémonos un tinto, seamos amigos. (
