Preservar y promover la diversidad gastronómica amenazada por la prisa de la sociedad moderna son los objetivos de Slow Food, movimiento internacional nacido hace 15 años y cuya sede central se encuentra en Italia.
Su nombre se contrapone al «fast food» (comida rápida), que denomina los restaurantes al paso y cuyo mayor símbolo es la cadena estadounidense McDonald's. Pero sus acciones e ideas son amplias, extendiéndose a variadas dimensiones de la vida.
Los grupos locales de Slow Food se denominan «convivium», palabra latina que significa «banquete» y de la que deriva la castellana «convivir», por lo que denota el rescate de la comida como placer compartido.
Ya existen al menos 560 convivia en 45 países, con 65.000 integrantes en total, según información publicada en el sitio de Internet de Slow Food (http://www.slowfood.com).
El movimiento rechaza la «universalización de un sabor que no es el del pueblo», definió el médico Jorge Ossanai, de la ciudad de Porto Alegre, en el sur de Brasil, cuyo interés por la comida étnica como cocinero aficionado y sus viajes como consultor internacional lo llevaron a tomar contacto y a asociarse a Slow Food.
La protesta contra la comida apresurada y solitaria se amplió con la intención de proteger la cultura culinaria de cada pueblo y de cada localidad, explicó Margarida Nogueira, consultora gastronómica y organizadora del convivium de Río de Janeiro, entrevistada por IPS.
Eso se concreta con la recuperación de platos tradicionales y amenazados de extinción, como el lardo di Colonnata, un tocino italiano preparado en cajas de mármol de Carrara, ejemplificó Nogueira.
«Tenemos la tendencia a matar tradiciones», lo que empobrece la gastronomía, se lamentó la experta. Sus planes incluyen el rescate de platillos típicos del estado de Río de Janeiro. Una de sus preocupaciones es la «desaparición» de una papa dulce violeta que le gustaba mucho.
Por eso, el convivium de Río de Janeiro, creado en noviembre pasado, se reunirá mensualmente, promoviendo encuentros con productores de comidas que no alcanzan el gran mercado.
Los productos tradicionales, artesanales, hechos por comunidades locales o por familias, están lejos del mercado consumidor, y por eso son caros, observó Nogueira.
Para salvar los alimentos en proceso de extinción, el Slow Food creó el Arca del Sabor, en una referencia a la de Noé, como mecanismo de preservación de la biodiversidad.
Inicialmente se trata de identificar frutas, legumbres, hierbas, animales, embutidos, dulces y comidas amenazadas, para luego promover su mayor consumo.
Cuando se detecta un riesgo grave de extinción, el movimiento apoya su preservación directamente con recursos, como ocurrió con el vino blanco Sciacchetra, de las montañas italianas de Cinque Terre.
El movimiento desarrolla también proyectos de carácter social, a través de sus «mesas de fraternidad», que ofrecen alimentos a comunidades muy pobres o afectadas por la guerra.
En Brasil, el Proyecto Hekura de Slow Food se encarga de la cocina de un hospital de Porto Velho, capital del estado amazónico de Rondonia, que atiende a la población indígena.
La misión es asegurar comida adecuada a los indígenas desnutridos y con dificultades de recuperarse, por no adaptarse a la alimentación «blanca» de las ciudades, explicó Nogueira.
Ossanai agregó que dentro del movimiento Slow Food surgió otro de filosofía similar, denominado Slow City (ciudad lenta), con la intención de proteger el patrimonio de pequeños centros urbanos para favorecer así la identidad cultural local y la preservación ambiental.
En Italia, el programa ya involucra una red de 36 ciudades. En el sur de Brasil se procura iniciarlo en la localidad de Antonio Prado, en el estado meridional de Río Grande del Sur, que mantiene 48 viviendas de madera construidas hace más de 125 años por inmigrantes italianos.
Para conservar tal patrimonio, del que «a veces la población local tiene vergüenza y quiere destruir», el movimiento presta asesoramiento, moviliza recursos locales y busca apoyo financiero internacional, informó el médico.
Cada convivium trata también de difundir las ideas de Slow Food a través de charlas, reuniones, visitas a áreas de producción y actividades «educación para el sabor», dedicadas a estudiantes, para que aprendan a degustar y a apreciar los alimentos y gastronomías locales.
Además, el movimiento concede, desde el año pasado, un premio a cinco proyectos de todo el mundo, elegidos como buenos ejemplos de gastronomía y de preservación de la biodiversidad por 460 jurados de todo el mundo, seleccionados entre periodistas, antropólogos, sociólogos y cocineros.
Entre los premiados en la primera edición figura el mexicano Raúl Manuel Antonio, líder de una comunidad indígena, por mantener las siembras de vainilla y cacao, casi extintas en la región de Chinalta, en el estado sudoccidental de Oaxaca.
Otra es Nancy Jones, de Mauritania, que convenció a los pastores de su país de producir queso a partir de la leche de camello, que ellos no tocaban por considerarla sagrada.
Para el concurso de este año, que se realizará en la ciudad portuguesa de Oporto del 11 al 13 de octubre, Margarida Nogueira propuso el Sitio do Moinho, que produce variadas hortalizas orgánicas —sin uso de agrotóxicos— cerca de Río de Janeiro.
Manoel Dantas Vilar, un hacendado del nordeste brasileño que produce quesos con leche de cabra de la variedad «pie duro», un animal resistente a la sequía, y hierbas locales, es otro candidato.
También figura entre los posibles ganadores de este año Kimio Shimitsu, de ascendencia japonesa, que elabora comida —pero también viviendas, muebles y filtros de agua— con el bambú, en Mogi das Cruzes, cerca de la ciudad de Sao Paulo, en el sudeste de Brasil. (FIN/IPS/mo/mj/cr/01
