Tradición culinaria de Pakistán se reinventa para ayudar al paladar y al planeta

La periodista Alia Chughtai (de pie y detrás) y cineasta Akhlaque Mahesar (derecha, detrás de la mesa), con otros miembros del equipo de Aur Chaawal (y arroz). Chughtai cree en el uso de ingredientes frescos locales, saludables y respetuosos con el planeta. Foto: Zofeen Ebrahim / IPS

KARACHI, Pakistán – El equilibrio es la clave absoluta, si se le pregunta a Alia Chughtai, una periodista que hace dos años estableció un servicio de comida para llevar con el cineasta Akhlaque Mahesar, al que pusieron el nombre de Aur Chaawal (y arroz, en urdu).

Ella sabe de lo que habla. Chughtai sufría de problemas gastrointestinales y eso la llevó a comenzar un proceso hacia una alimentación sana hace una década. Una vez que entendió la ciencia que hay detrás de la nutrición y lo que significa el equilibrio en la alimentación, comprendió lo que su cuerpo había sufrido. Y así comenzó su búsqueda para limpiarlo.

“No pude comer ajo ni cebollas durante ocho semanas seguidas, los dos ingredientes más esenciales sin los que uno no puede imaginar cocinar comida ‘desi’ (propia del subcontinente indio-paquistaní)”, dijo a IPS.

Hace dos años, Chughtai decidió convertir su viaje gastronómico en un pequeño negocio paralelo.

“Me metí en esto porque había una necesidad personal de comida desi saludable, sin el aceite malo, las especias con químicos y los colorantes alimentarios”, dijo a IPS en su establecimiento. Hoy en día lucha contra los alimentos procesados, que cree que son la causa de multitud de enfermedades, y apuesta por las verduras y frutas cultivadas de forma natural.

No se trata de un viaje solitario, asegura la periodista y restauradora.

Para que el negocio tenga éxito y se expanda, los dos socios han dividido sus tareas. Mientras Chughtai supervisa las operaciones diarias y la elaboración de los menús, Mahesar se ocupa de todo lo referente a la logística.

En todo el proceso desde las granjas a las mesas, propician el equilibrio entre la sostenibilidad, la nutrición y el acceso, explica Mahesar, antes de detallar que se esfuerzan por utilizar productos cultivados y fabricados localmente.

A su vez, el dúo ha tomado conciencia de la necesidad de que las pequeñas empresas y los agricultores obtengan una ganancia más justa.

“La nuestra es una pequeña empresa, y estamos a favor de apoyar a otras pequeñas empresas”, dijo el socio de Chughtai.

La pandemia también actuó como catalizador para que muchos pakistaníes se preocuparan por la producción local y mirasen con nuevo interés la agricultura de cercanía.

“Intentamos abastecernos en la medida de lo posible de productos paquistaníes, incluidos los distintos tipos de quesos e incluso la pasta”, dijo Mahesar a IPS.

La búsqueda de productos de calidad, elaborados ecológicamente y de productores cercanos, requiere una investigación, que ambos disfrutan haciendo.

“Conseguimos especias para un mes en pequeños pueblos de (la provincia de) Sindh; una especie de chile en Muzaffarabad, en la provincia de Punjab; azafrán y trigo sarraceno en Hunza, en la región de Gilgit-Baltistán, y saag (planta de mostaza) en Lahore, también en Punjab», detalló.

Pescado fresco de la zona con kurma, un curry suave elaborado de forma casera, junto con arroz, ocra o quimbombó crujiente y pimientos asados, conforman uno de los platos equilibrados de la gastronomía tradicional paquistaní, que se ofertan en Aur Chaawal. Foto: Zofeen Ebrahim / IPS

Además, sustituyen el aceite para cocinar por ghee (un tipo de mantequilla transparente), que obtienen semanalmente de Matiari, también en Sindh, la provincia suroriental de la que es capital Karachi, la ciudad más poblada de Pakistán, un país de Asia meridional con más de 220 millones de habitantes, lo que lo convierte en el sexto más poblado del mundo.

Fayza Khan, presidenta de la Sociedad de Nutrición y Dietética de Pakistán (PNDS, en inglés), está convencida de que los profesionales de la alimentación deben predicar y practicar una alimentación sana y sostenible, abogar por dietas basadas en la ciencia, recomendar la reducción de la ingesta de carne y alimentos muy procesados y exigir al gobierno un mejor etiquetado de los alimentos envasados.

Para “reducir la carga de la malnutrición y las enfermedades no transmisibles”, la especialista aseguró a IPS que esos mismos profesionales de deben promover formas más saludables de cocinar los alimentos y minimizar el desperdicio de los mismos.

Sobre el consumo excesivo de alimentos cargados de grasa, incluidos los productos de panadería, la comida rápida y las bebidas azucaradas Khan subrayó: “Las enfermedades crónicas relacionadas con la nutrición y el estilo de vida en Pakistán, tanto en los adultos como en los niños, incluyendo la prevalencia de la obesidad y la aparición de la diabetes en edades tempranas, se están extendiendo rápidamente”.

Por ello, Khan recomienda los alimentos tradicionales, que son más saludables si se cocinan en casa con mejores técnicas culinarias.

A medida que Chughtai y Mahesar han ido afinando su modelo de negocio, han ido comprendiendo la importancia de seguir las estrategias alimentarias sostenibles y han empezado a emplear la cautela para minimizar cualquier huella medioambiental o climática que pueda causar con su producción y comercialización.

“Como empresarios del sector alimentario, es nuestra responsabilidad reducir las emisiones de efecto invernadero, del bienestar de los animales y de la protección de los pequeños agricultores y trabajadores del sector alimentario”, dijo Chughtai.

Ella explicó que “inicialmente utilizábamos cuencos y otros contenedores fabricados con bagazo”, pero después tuvieron que optar por recipientes reciclables más baratos porque el bagazo era demasiado caro.

“Usamos recipientes de plástico reutilizables normales que rellenamos con comida con 10 % de descuento” si los empaques son devueltos, “y la gente no quiere pagar más de lo posible por la cocina desi”, contó.

También compostan los residuos húmedos de la cocina y los utilizan como abono para su huerto, donde cultivan pimientos rojos, guindillas, brócoli, tomates, berenjenas, calabazas y varias hierbas.

Puede leer aquí la versión en inglés de este artículo.

Pero Chughtai subraya que Aur Chaawal no es solo un negocio de comida sino una búsqueda y promoción de elaborar los alimentos con productos limpios y sostenibles.

Ella tardó varios años en descubrir que la raíz de sus problemas estomacales estaba en los productos demasiado procesados, preenvasados y con una sobredosis de aromas y colorantes.

En Aur Chaawal, por ejemplo, utilizan el antiguo mortero para machacar el ajo fresco, aplastar el jengibre o los chiles o moler las especias enteras hasta convertirlas en el polvo característico y colorido de la comida tradicional paquistaní.

“Puede que nuestra cocina requiera mucho trabajo, de acuerdo”, admitió, antes de insistir que es así que resulta ecológica y saludable.

En una ciudad como Karachi, que cuenta con un aluvión de empresas dedicadas al servicio de comida a domicilio y para llevar, locales diversos que ofrecen comida y miles de restaurantes, así como una gran población de consumidores exigentes, conseguir 10 000 seguidores en Instagram y una clientela diaria constante de entre 35 y 45 personas en tan solo dos años es toda una hazaña.

“Tenemos que ser innovadores”, dijo Mahesar, quien atribuye el éxito de Aur Chaawal a la conciencia entre sus clientes habituales – entre ellas muchas mujeres trabajadoras sin tiempo para cocinar peor que quieren una alimentación adecuada para su familia-, de que el menú es muy saludable

Por término medio, explicó Chughati, el plato de cada persona debe contener una cuarta parte de proteínas, media parte de verduras y una cuarta parte de carbohidratos complejos.

Pero en su emprendimiento se atienden las diferentes necesidades de los clientes, porque, subrayó,  una fórmula única para todos no funciona, debido a que las personas son diferentes y deben comer de acuerdo a sus necesidades y salud.

Ella,  que se crió comiendo comida casera preparada por su madre, asegura que seguirá sirviendo comidas saludables y sostenibles con los productos y especias más sanos y de cultivo ecológico para sus clientes. Así espera ayudar a crear conciencia sobre la importancia para la salud personal y del planeta de huir de los alimentos ultraprocesados y de la comida basura.

T: MF / ED: EG

Compartir

Share on facebook
Facebook
Share on twitter
Twitter
Share on linkedin
LinkedIn

Este informe incluye imágenes de calidad que pueden ser bajadas e impresas. Copyright IPS, estas imágenes sólo pueden ser impresas junto con este informe

Últimos Artículos