Las autoridades de Estados Unidos determinaron que un brote de salmonela causado por huevos infectados con la bacteria se originó en el alimento para gallinas utilizado en dos establecimientos rurales de Iowa. Muchas organizaciones culpan al sistema de granjas industriales.
Hasta ahora, unos 550 millones de huevos fueron retirados del mercado luego de producirse unos 1.300 casos de intoxicación con salmonela en 10 estados.
Aunque la bacteria causante de la salmonela no es la más mortal ni la más peligrosa que existe —hasta ahora no hubo ninguna muerte vinculada al brote actual—, sus síntomas incluyen diarrea, fiebre y vómitos.
Y, como señalan organizaciones que promueven los alimentos seguros, la velocidad con que la salmonela se propagó en esta oportunidad revela que el sistema alimentario depende demasiado de una producción concentrada.
El alimento contaminado procedía de la firma Wright County Egg, propiedad de Austin "Jack" DeCoster, cuyas operaciones han sido criticadas muchas veces por incurrir en prácticas como alojar a las gallinas en condiciones que facilitan la transmisión de enfermedades.
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Esto significa que alrededor de seis de ellas están hacinadas en una pequeña "jaula en batería", habitualmente de 20 por 20 centímetros.
Las granjas del central estado de Iowa afectadas por la salmonela no son las únicas que funcionan de esta manera. Se estima que 97 por ciento de los huevos que se producen en todo Estados Unidos proceden de jaulas en batería, igual que alrededor de 60 por ciento de los huevos de todo el mundo.
En los últimos años se detectó salmonela en algunos tomates, pimientos, espinaca y carne, pero el actual retiro de huevos ilustra algo muy simple que los defensores de los alimentos seguros plantean desde hace años: las enfermedades pueden propagarse mucho más fácilmente entre animales hacinados en lugares estrechos, como las jaulas en batería.
En estas densas concentraciones de gallinas, si una se enferma es mucho más difícil de contener o de curar.
"Se trata de operaciones concentradas donde en cada recinto hay unas 100.000 aves. Esto crea una estructura en la que la contaminación ambiental puede propagarse más fácilmente", dijo Patrick Woodall, director de investigaciones en la organización sin fines de lucro Food & Water Watch.
Según él, estas operaciones enormes y concentradas tienen una "inicidencia más elevada de salmonela que lugares con menos densidad".
"A mayor densidad, mayor riesgo de contaminación", resumió.
La Humane Society of the U.S. señala que nueve estudios realizados en los últimos cinco años concluyeron que es entre tres y 50 veces más probable hallar salmonela en establecimientos con gallinas enjauladas que en aquellos donde se les permite circular libremente.
Woodall dijo que los pollos pueden nacer con salmonela, que a su vez puede estar en los alimentos que comen o en el entorno en el que viven.
En este caso, aunque las autoridades han sido cuidadosas en destacar que todavía falta hacer muchos más análisis e investigaciones, la bacteria parece haberse originado en los alimentos.
Pero el hecho de que tantas gallinas estén hacinadas en un espacio tan pequeño parece haber permitido que la bacteria se propagara incluso a aquellas que no ingirieron el alimento contaminado.
Pero no sólo las gallinas están concentradas en el mismo lugar; también lo está la producción. Cinco estados producen la mitad de los huevos de Estados Unidos, lo que ayuda a explicar cómo un problema en un establecimiento de un condado de Iowa enfermó a personas de todo el país.
Aunque los huevos con salmonela se originaron en apenas dos granjas de Iowa, los distribuyeron por lo menos 36 marcas diferentes en 14 estados.
REGULACIÓN
Irónicamente, la regulación que garantiza la seguridad de estos productos dista de haberse consolidado.
Tal como se señaló muchas veces desde que se admitió el brote de salmonela y se retiraron del mercado los huevos contaminados, a comienzos de la semana pasada, la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) está a cargo de los mismos —así como de alrededor de 80 por ciento del resto de los alimentos del país—, mientras que el Departamento de Agricultura controla otros productos derivados de los huevos y las aves.
La FDA carece de autoridad para ordenar el retiro de esos productos. En cambio, como ocurrió en este caso, depende de que los productores los retiren voluntariamente.
Nuevas regulaciones entraron en vigor apenas semanas antes del brote, demasiado tarde como para frenarlo. Las mismas requieren más análisis de las gallinas, sus alimentos y sus huevos.
Si se halla salmonela, los huevos contaminados serán serán procesados como líquidos o polvos, para lo cual primero serán pasteurizados, a fin de matar a la bacteria.
Pero estas nuevas regulaciones continuarán dependiendo de una combinación de auto-análisis de las empresas y del control de la FDA. Y él no está seguro de que el resultado sea exitoso, dado que "las regulaciones de la FDA han sido laxas en el pasado".
Además, las nuevas normas "no hacen nada para cambiar la estructura de las operaciones", es decir el hacinamiento en que se crían las gallinas que ponen esos huevos.
Las organizaciones que promueven la seguridad de los alimentos depositan sus esperanzas en un proyecto de ley que actualmente languidece en el Senado de Estados Unidos.
La Cámara de Representantes aprobó el año pasado un proyecto similar para crear una sola agencia federal dedicada a la seguridad de los alimentos, con la potestad de realizar investigaciones obligatorias y clausurar establecimientos que no cumplan con los requisitos.
La propia FDA ha exigido la aprobación del proyecto.
Pero, según Woodall, la industria "luchó con uñas y dientes para impedir que se aprobaran incluso las regulaciones" que entraron en vigor justo antes del retiro de los huevos del mercado.
Éstas fueron propuestas originalmente en el gobierno de Bill Clinton (1993-2001), aunque algunas partes, como la medida que requiere que los huevos sean refrigerados para enlentecer el desarrollo de las bacterias, se plantearon por primera vez en los años 80.
