Sudán es conocido por muchas cosas, pero la buena comida no es una de ellas. El «fuul», platillo nacional, es una mezcla de judías, queso aguado, tomates y hojas mustias de rúcula.
Así que no resulta sorprendente que el negocio gastronómico experimente un auge cuando el final del largo conflicto de este país de África oriental abre el camino a inversiones extranjeras. En enero de 2005 un acuerdo de paz concluyó más de 20 años de guerra civil entre el gobierno islámico del norte y los rebeldes cristianos en el sur.
El hecho de que otro conflicto continúe entre dos grupos rebeldes y milicias presuntamente apoyadas por el gobierno en la occidental región de Darfur no disuadió a los dueños de los restaurantes, que han instalado una serie de establecimientos de comidas rápidas y cadenas internacionales de alimentos en Jartum. Antes era imposible darse gustos como "panini" y "café lattes" en Sudán. Ahora ya no.
La floreciente industria gastronómica podría ser una bendición para millones de sudaneses del sur desplazados por la guerra, y por habitantes del norte que languidecen en la pobreza. Eleva la perspectiva de empleo para personas que están sin trabajo o que se ganan la vida vendiendo té en las calles y limpiando las casas de los ricos.
Pero el boom pone de manifiesto las barreras culturales, discriminación incluida, que interfieren en la contratación de mano de obra nacional.
Aunque se contrata a sudaneses, éstos suelen desempeñarse como limpiadores o en puestos similares, y no en los más visibles de mozos o cajeros.
Algunos adjudican este fenómeno a un aparente enfrentamiento entre la rápida cultura de servicios de los inversores y el ritmo de vida sudanés, más lento. Otros, al hecho de que muchos sudaneses carecen de la educación necesaria para trabajar en esa industria. "Uno (convoca) a una reunión para las ocho y ellos no aparecen hasta las 10", dijo a IPS Gary Sanderson, gerente del café Ozone, muy de moda.
Sanderson, sudafricano, trae a trabajar a camareras de Filipinas, aunque tiene que pagar sus visas, pasajes aéreos y alojamiento.
Otros expresan pareceres similares.
"Intentamos un entrenamiento para sudaneses, pero necesitamos personas como nosotros (los egipcios), porque a los sudaneses no les gusta trabajar como a nosotros. Comenzamos temprano y a ellos no les gusta", dijo Yousif Afify, que administra Mo'men, una popular cadena de comidas con sede en Egipto. Está dispuesto a contratar eritreos y etíopes, vistos como muy trabajadores, pero la mayor parte de su personal es egipcio.
"No puedo decir que los sudaneses sean perfectos para estos trabajos. No están familiarizados con el servicio de comidas rápidas. Están perdiendo la actitud de 'el cliente siempre tiene la razón'", agregó Shihab El Tay, propietario sudanés del restaurante Steers, perteneciente a una cadena sudafricana de comidas rápidas.
Abdurahman Belgat, empleado por el gigante hotelero francés Accor, desafió esta tendencia.
Condujo un lujoso complejo de villas instalado en Jartum para alojar a jefes de Estado durante la cumbre de la Unión Africana celebrada en enero. Y ante la opción de importar trabajadores y contratar a sudaneses, asumió un compromiso.
"Decidí mezclar: traer a Accor a personas de nuestra gerencia y tomar a la mayoría del personal de Jartum", dijo a IPS.
"Estas personas (de la capital) no habían trabajado un solo día en todas sus vidas en la industria hotelera. Queremos darles la posibilidad de trabajar en buenas condiciones", agregó.
Belgat está en negociaciones con el gobierno para abrir un centro de entrenamiento hotelero en Jartum.
Según Abendego Akok, un sureño que preside el Centro para los Estudios de Paz y Justicia en la Universidad de Juba, en Jartum, "hay otros factores (más allá de las tendencias culturales) que hacen difícil conseguir trabajos". Muchos habitantes de las áreas meridionales no tienen formación para trabajar en restaurantes, dijo.
Pero en un país que durante mucho tiempo estuvo dividido entre los árabes del norte y los sureños africanos, una pregunta que suele formularse es si la reticencia a contratar a mujeres sudanesas negras tiene connotaciones racistas.
En el norteño Jartum se venden cremas para aclarar la piel, y las mujeres se untan el cabello con aceite para estirar cualquier rulo, con la determinación de lograr un tipo de belleza que excluye a las sureñas de piel oscura.
"Las personas que van a un restaurante observan el modo en que van a ser tratadas, la comida que van a comer y muchas cosas aparte de cómo luce quien las atiende", explicó Sidiqa Washi, que dirige el Departamento de Ciencias de la Familia en la Universidad de Al Afhad en Jartum.
No obstante, Washi admite que hay nociones particulares en Sudán septentrional sobre qué es belleza.
"Uno encuentra personas con piel más oscura usando cremas para hacer sus rostros muy claros. Optan por eso porque piensan que a los demás les gusta la piel clara más que la oscura", dijo Washi. "Esta idea de belleza relacionada con la piel clara llegó a Sudán recientemente. Antes no era así".
Washi culpa a la influencia de la televisión y las revistas. "Los medios de comunicación exhiben mujeres con piel más clara como las reinas de la belleza. Las mujeres están bajo presión de los medios".
Pero la cultura, una vez más, también puede estar jugando un rol, esta vez bajo la forma de las expectativas islámicas del norte en relación a las mujeres. "El trabajo de un camarero no es un trabajo de mujer en Sudán. Parte de eso es tradición. No es adecuado para las mujeres servir a las personas en público", señaló Washi.
Sin embargo, hay mujeres lo bastante necesitadas de empleo como para ir contra la corriente, incluyendo a las sudanesas del sur, muchas de las cuales no son musulmanas. Un ejemplo son las cientos de sureñas arrestadas y encarceladas cada mes en Jartum por elaborar alcohol, que está prohibido por la sharia (ley islámica).
Mohamed Mahmoud, gerente del restaurante Solitaire, admite libremente que sólo contrata a mujeres hermosas, como parte integral de la imagen de la firma, y agrega que ha rogado a bellas sudanesas que trabajaran para él.
"Pero ellas me dicen: 'De ningún modo, de ningún modo", contó en una entrevista con IPS.
Solitaire, una franquicia de una cadena egipcia, es atendido por camareras filipinas. (
