Las enfermedades originadas en alimentos contaminados plantean un serio problema sanitario universal, agravado por el aumento de las infecciones causadas por un agente patógeno de descubrimiento reciente.
Los casos de infecciones determinadas por el nuevo agente patógeno bautizado "Escherichia coli" 0157:H7 parecen incrementarse en el mundo y presentan riesgos mortales, advirtieron expertos de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Gran parte del problema había sido atribuido hasta ahora a la carne vacuna contaminada, pero 42 técnicos reunidos a comienzos de mes en la OMS atribuyeron a una amplia gama de alimentos la responsabilidad de transmisión de esa infecciones al hombre.
Los expertos en la lucha contra esas infecciones observaron que también existen algunas evidencias de contagio persona a persona y a través de contacto con animales o con sus excrementos.
Un brote de Escherichia coli 0157:H7 aparecido en Escocia en 1996 y prolongado hasta 1997 confirmó que las medidas de control deben concentrarse en los productos cárnicos, previno Fritz Kaferstein, del Programa de Seguridad y Ayuda Alimentarias de la OMS.
Los 496 casos de la enfermedad, con 19 decesos, fueron relacionados con productos cárnicos provenientes de una popular carnicería, recordó Kaferstein.
Sin embargo, el funcionario advirtió que las legumbres frescas se están convirtiendo en una fuente de importancia creciente de transmisión de enfermedades originadas en los alimentos.
Kaferstein exhortó a establecer orientaciones para prevención y control de los productos crudos listos para el consumo.
En Estados Unidos se registraron, en 1995 y 1996, cinco brotes de infecciones con Escherichia coli 0157:H7 relacionadas con lechugas contaminadas.
El informe de los Centros para el Control de las Enfermedades de Estados Unidos consignó que en 1996 apareció otro extenso brote asociado con el consumo de jugo de manzanas contaminado, que no había sido pasteurizado.
Otras causas de infecciones recientes fueron salchichas, yogur, mayonesa y jugos de frutas.
El nuevo agente patógeno presenta cualidades inesperadas de tolerancia de ambientes ácidos que habían sido considerados hasta ahora como una barrera en la producción de alimentos.
Kaferstein lamentó que esas constataciones despierten "preocupación especial debido a los efectos sanitarios a largo plazo que las infecciones de Escherichia Coli pueden tener sobre los niños".
El agente puede causar colitis hemorrágica. En algunos enfermos, especialmente niños, puede desarrollar un síndrome urémico hemolítico que provoca lesiones e insuficiencia renales con consecuencias crónicas e inclusive mortales.
Una epidemia surgida a mediados de 1996 en Japón abarcó más de 9.000 casos y 12 decesos en la población infantil.
El brote más amplio, en la ciudad de Sakai, contagió a 5.700 personas y fue relacionado con rábanos blancos contaminados. Las mismas raíces ocasionaron aparentemente otro brote que estalló en Japón en 1997.
Los expertos de la OMS aconsejaron observar una serie de reglas en el consumo y la preparación de alimentos, que incluyen la pasteurización de la leche y el tratamiento de las aves, frescas o congeladas, con radiación ionizante.
Los ingredientes de las ensaladas crudas, recordaron, requieren un lavado con esmero.
Muchos alimentos en estado crudo, como aves, carnes, huevos y leche no pasteurizada, pueden resultar contaminados por organismos causantes de enfermedades.
Una cocción apropiada, aconsejaron, destruirá los gérmenes patógenos, pero con la condición de que la temperatura de todas las partes del alimento alcance los 70 grados.
Si un pollo cocido presenta aun rojas las carnes que rodean los huesos, el alimento debe volver al horno hasta que la cocción sea completa.
Cuando los alimentos cocidos comienzan a enfriarse, los microbios entran en acción nuevamente. Por ese motivo, los expertos sostienen que los alimentos deben ser ingeridos apenas terminada la cocción.
Los expertos de la OMS desaconsejan almacenar los alimentos preparados para los niños y recomiendan conservar con sumo cuidado los alimentos cocidos.
Una de las mejores protecciones contra los microbios consiste en recalentar bien los alimentos, de manera que la totalidad del producto alcance una temperatura de 70 grados, que elimina los gérmenes. (FIN/IPS/pc/dg/he/97
