?Quiere comer gusanos, larvas de mosca o flores?. Pues venga a México. Los herederos de las tradiciones culinarias prehispánicas le prepararán exóticos platillos que hasta podrían curarle sus males.
Para empezar, puede pedir un plato de chapulines (saltamontes) o escamoles (gusanos blancos), luego un crisantemo relleno de angulas o una sopa de iguana, y más tarde un bistec de rata de campo. De postre quizá se le antoje un pastel de amaranto.
"Seguro le va gustar, son guisados sabrosos y medicinales" dice Fortino Rojas, cocinero de la "Fonda don Chon", ubicada en una zona céntrica de la capital mexicana.
Con más de tres décadas de tradición, la Fonda es uno de los salones de comida prehispánica más famosos de México. En sus mesas se puede encontrar a diplomáticos, políticos y algún turista dispuesto a dejarse sorprender.
Rojas explica, mientras mueve espesos líquidos con paletas de madera y agrega hierbas en grandes ollas humeantes, que aprendió los secretos de la cocina de Encarnación Reyes, un chofer muerto hace más de 10 años, quien en sus continuos viajes por el país descubrió las tradiciones culinarias más antiguas.
Alonso Reyes, hijo de Encarnación, quien ahora administra el lugar, sostiene que los platillos que se ofrecen en la Fonda remedian problemas respiratorios y el reumatismo, reducen el colesterol y hasta evitan ataques cardíacos.
"Nosostros le garantizamos que aquí todo es sano y limpio", señala el administrador.
Pero Rojas y Reyes no sólo ofrecen especialidades de tradición indígena. También hay nuevas creaciones, como el faisán en pétalos de rosa, la crema de nardos con albóndigas de tepezcuintle (una especie de castor), o el jabalí a la financiera, un secreta receta con verduras, vinos y otros licores.
Reyes lamenta que la población de las ciudades se acostumbra a la comida rápida, olvidando platillos tradicionales compuestos básicamente por insectos, raíces y hierbas. "Mucha proteína y poca grasa", asegura.
Por algunos bocados, como el crisantemo relleno de escamol en salsa de guayaba, la "Fonda don Chon" ha ganado varios premios nacionales.
Para Carlos Saucedo, un cliente habitual del lugar, una de las especialidades más deliciosas son los ahuahuatles en mole, una torta preparada en base a larvas de mosca, o los chapulines, insectos servidos como un "abreboca".
El menú del restaurante ofrece preparados con iguana, ratón de campo, armadillo, tejón, rana, serpiente y hasta xoloscuintle, un perro criado por los antiguos aztecas.
Muchos animales se encuentran en veda y otros sólo se pueden adquirir importados o a criaderos especiales, por lo que son platos de costo elevado, explica Reyes. A esta categoría pertenecen las carnes de león y venado.
Los propietarios de la "Fonda don Chon" indican que los platos de mayor precio son los escamoles, unos 13 dólares, y las carnes de venado o armadillo, ofrecidas a 11 dólares.
Reyes cuenta que su padre fundó el salón con la idea de ofrecer comidas a los inmigrantes indígenas, quienes al salir de su tierra y llegar a la capital debían renunciar a sus tradiciones culinarias. Pero los costos se han vuelto prohibitivos para un nativo inmigrante.
El administrador indica que muchos clientes leen el menú, conversan varios minutos y luego prefieren irse entre comentarios y risas, mientras otros comen con confianza y luego felicitan al cocinero por el exquisito sabor de sus creaciones.
"Algunas personas consideran que nosotros vendemos rarezas, pero se equivocan. La comida que tenemos es muy antigua, es lo que se consumía antes de que venieran los españoles", expresa.
Para acompañar los exóticos platos, el comensal puede pedir tortillas de maíz, tradicionales salsas con chile, agua de Jamaica o un simple refresco.
Aunque la "Fonda don Chon" no figura en la listas de los mejores restaurantes de ciudad de México, su fama se ha extendido, al punto de que esa mención no es necesaria. Casi todos los fines de semana el lugar está repleto de clientes. (FIN/IPS/dc/ff/cr/96)
