A comienzos de diciembre, en las ciudades portuguesas se levantan grandes carteles de publicidad donde aparece el dibujo de cuatro o cinco pavos exclamando: «Gracias bacalao de Noruega. De nuevo este año nos salvaste la vida».
Financiada por los importadores de bacalao de Noruega, la publicidad fue concebida con humor, pero esconde el doble fondo de una realidad cultural portuguesa, que fue reclutando millones de adeptos para el consumo de ese pescado seco, salado y de olor penetrante, también en Brasil.
Mientras en la mayor parte del mundo donde se celebra la Navidad y el Año Nuevo la tradición manda devorar un suculento pavo, los portugueses y brasileños optan por preparar este pescado extraído de los mares del norte, que hace siglos denominan "el fiel amigo", siguiendo una de las 1.001 recetas que los expertos aseguran que existen.
De gusto y aroma fuerte, el bacalao es el convidado seguro en las mesas lusitanas y brasileñas en las festividades navideñas y de fin y bienvenida anual. A los portugueses no les importa que los precios suban 15 por ciento cada diciembre, cuando el consumo aumenta hasta 30 por ciento respecto del mes anterior, para después en enero regresar a su valor normal.
"El dinero podrá faltar, pero el bacalao no. Hay que ahorrar en otras cosas, como esos juguetes de plástico que duran un día", comentó a IPS con convicción el albañil Carlos Antunes. "La tradición tiene que ser lo que siempre fue", añadió.
Una encuesta publicada el martes por el diario Público, de Lisboa, indicó que en la cena de este domingo de víspera de Navidad, 89 por ciento de los portugueses consultados consumirán bacalao, manteniendo inalterada una tradición de más de cinco siglos.
Según la Asociación de Industriales del Bacalao, su consumo en Portugal, se remonta a la época de la expansión marítima, a comienzos del siglo XV. De fácil conservación, elevado valor nutricional y comestible en 85 por ciento, fue la gran solución para los grandes viajes hacia mundos desconocidos en Europa.
Sin embargo, la captura con barcos propios fue de corta duración. La pérdida de la independencia en 1580, cuando Portugal pasó a ser parte del imperio español durante seis décadas, dificultó la pesca y la convirtió en peligrosa debido a los frecuentes ataques de Francia e Inglaterra, enemigos de España.
Las capturas fueron interrumpidas y desde entonces Portugal comenzó a importar bacalao, un pez de aguas frías y cuyos cardúmenes se extienden por todo el norte del océano Atlántico.
Los historiadores sostienen que apareció en Portugal por los contactos con navegantes vikingos, considerados los pioneros en el tratamiento de la especie, registrado en algunas crónicas del siglo IX existentes en el Museo de Oslo, dando cuenta de un sistema de secado del bacalao en territorios hoy correspondientes a Islandia y Noruega— habitados por pueblos que no habían descubierto el uso de la sal.
Un siglo más tarde es gracias a los vascos, habitantes de ambos lados de los Pirineos —hoy parte de España y de Francia— que se inicia el comercio del bacalao en Europa.
Los vascos conocían la sal y existen registros que indican que en el año 1000 comercializaban bacalao tratado, salado y seco en rocas al aire libre para lograr una mejor conservación.
En la actualidad, el mayor volumen de consumo de bacalao se registra en Brasil, debido a su población que ya llega a 188 millones de personas.
Pero Portugal, con 10,2 millones de habitantes, mantiene el primado mundial por persona, al consumir 180.000 toneladas anuales. En Brasil, el hábito de consumo comenzó con la llegada de Pedro Alvares Cabral en 1500 a Porto Seguro, pero fue cuando la corte lusitana se trasladó a Río de Janeiro, escapando de las invasiones napoleónicas a inicios del siglo XIX, cuando esa costumbre culinaria se comenzó a difundir con mayor intensidad. En 1843 se registra la primera importación de bacalao de Noruega a Brasil, ya entonces independiente de Portugal, pero es especialmente en este último país que el bacalao pasó a formar parte de la cultura del pueblo, siendo hoy una de sus principales tradiciones y su importancia se hace sentir hasta en la política. Ante las últimas decisiones de la Unión Europea (UE) de restringir la captura de la especie, se realizaron programas radiales con intervención de la ciudadanía, en general indignada con "los burócratas de Bruselas", donde no faltaron personas que recomendaron al gobierno portugués abandonar el bloque de 25 países en caso de prohibición de este alimento.
La reducción de 10 por ciento de las cuotas de captura a Noruega y Rusia, así como el control a la pesca ilegal, todo ello debido a que la especie está amenazada de extinción, ya comienzan a hacerse sentir en Portugal.
Noruega detectó capturas ilegales en el Mar de Barents por lo menos 20 por ciento sobre los límites acordados. La cuota total de pesca de bacalao para 2007 en los mares del norte del Atlántico europeo, los únicos donde los navíos portugueses tienen acceso a la especie, será reducida en 47.000 toneladas.
Sin embargo, la flota de los "Bacalhoeiros" (navíos de pesca de bacalao) portugueses, sólo capturan 3.900 toneladas por año, una cantidad insignificante frente al consumo total del país.
Desde 1992, Canadá prohibió su captura en sus zonas exclusivas de las costas de Terranova y de Labrador, una región que había vivido de esa actividad durante los últimos cinco siglos. Las principales afectadas fueron las poderosas flotas pesqueras de España y de Portugal, que debieron buscar a su "fiel amigo" únicamente en Noruega, Rusia e Islandia.
Los precios comenzaron a subir rápidamente y la situación se agravó más aun cuando Noruega y Rusia firmaron un acuerdo bilateral, fijando una cuota anual de 424.000 toneladas de bacalao en sus zonas marítimas.
Este año, Noruega sólo pudo pescar 219.000 toneladas, limite que bajará a 198.000 en 2007. Unido a este factor de alza pronunciada de los precios, los estudios científicos de la UE recomiendan la prohibición de la captura del bacalao en el Mar del Norte.
La captura intensa y sin límites que las flotas practicaron en el norte del océano Atlántico en las décadas del 60 y del 70, en especial las llamadas "fábricas flotantes" de la hoy desaparecida Unión Soviética, en pocos años se tradujo en una violenta caída de la existencia de la especie hasta niveles próximos de la extinción.
La prohibición de faenar hasta 200 millas de las costas impuesta por los países del área que siguieron el ejemplo de Canadá fue un intento para salvaguardar la especie, pero pasados 14 años no se registra una recuperación.
También para una buena parte de los brasileños, una prohibición total de captura sería una tragedia. A lo largo de los años, el bacalao se fue asociando a la cultura y a los hábitos de muchos de ellos, siendo ofrecido tanto en sofisticados platos en restaurantes elegantes, como en tascas populares en forma de pasteles rebosados.
En Portugal y en algunas capas de la población de Brasil, el culto del bacalao adquiere tal dimensión que las más celebradas recetas con su base obedecen al nombre de sus creadores y cada restaurante que se aprecie cuenta con una pequeña biografía de su inventor
El "Bacalhau à Gomes de Sá", es el plato creado a comienzos del siglo XX por José Luiz Gomes de Sá Júnior, un cocinero del restaurante Lisbonense, mientras el "Bacalhau João do Buraco", fue la idea llevada a la mesa por el gastrónomo João Pereira.
En una reciente encuesta realizada por el semanario O Independente, de Lisboa, sobre las percepciones de los extranjeros sobre Portugal, el filólogo rumano Corneliu Poppa se confesó "feliz de vivir en este país tan acogedor, pero que a veces me cuesta entender esa adoración y gusto desmedido por ese pescado que huele tan mal como el bacalao".
* Lectura utilizada: "O Bacalhau na Vida e na Cultura dos Portugueses" (El Bacalao en la vida y en la cultura de los portugueses)-Lisboa, y "O Mundo do Bacalhau" (El mundo del bacalao), Río de Janeiro.
(FIN/IPS/mdq/dm/eu cr if/06)
