MÉXICO: El tequila pega fuerte en el ambiente
Por
Emilio Godoy MÉXICO, ago (Tierramérica
) - El tequila,
impregnado en el ser nacional de los mexicanos,
acompaña todo tipo de celebraciones familiares y
festejos patrios. Pero muchos ignoran el sabor
amargo que su industria deja en el agua y los suelos.
Este licor, con un volumen alcohólico de 38
grados, proviene de la fermentación y destilación
de azúcares del agave azul (Agave tequilana
Weber), una planta de hojas gruesas y carnosas originaria de México.
Entre las más de 200 variedades de agaves de
este país, ésta es la más apta para la
elaboración tequilera. Lleva el nombre del
botánico alemán Franz Weber, que la clasificó en 1902.
El agave se cultiva en 180 municipios en los
occidentales estados de Jalisco, Nayarit, y
Michoacán, el central de Guanajuato y el oriental
de Tamaulipas, que conforman el territorio de la
Denominación de Origen Tequila, instaurada por el
gobierno en diciembre de 1974 para validar la
legalidad y calidad de este elixir.
Hay 118 fábricas de tequila, y 715 marcas.
Sólo en Jalisco, considerado la cuna del licor,
trabajan 38.000 personas. Entre enero y abril, se
elaboraron 84 millones de litros, casi 40
millones se consumieron dentro del país y el resto se exportó.
Pero la tradición y el negocio del tequila
tienen costos ambientales, sobre todo en el agua y los suelos.
La obtención de un litro de tequila requiere
al menos 10 de agua. Pero el efecto negativo no
radica en el volumen de agua, "sino en que ésta
difícilmente se tratará y se descargará como
residuo industrial, tanto en suelos como en
arroyos o ríos. Además, son aguas contaminadas
que contaminan otras aguas", dijo a Tierramérica
el investigador José Hernández, de la estatal
Universidad de Guadalajara y miembro de la Academia Mexicana de Ciencias.
Por cada litro embotellado se generan cinco
kilogramos de bagazo y entre siete y 10 litros de
vinazas, el residuo líquido de la destilación de alcoholes.
"Las vinazas son ácidas, tienen un aceite que
impermeabiliza los suelos y están a temperaturas
altas cuando son vertidas. El ácido no es
recomendable para la agricultura, debe
neutralizarse. El aceite vuelve impermeables y
duros los suelos, no sirven para la agricultura.
Y donde se resquebrajan, las vinazas se filtran
hacia los mantos freáticos", explicó Hernández.
Los pueblos indígenas que habitaban la región
antes de la llegada de los conquistadores
españoles reverenciaban al agave por sus
beneficios. La planta representaba a Mayahuel,
diosa náhuatl de la fertilidad cuyos 400 senos le
permitían alimentar a igual cantidad de hijos.
Como bebida destilada, el tequila nació en el
siglo XVI de la combinación de una materia prima
nativa y un proceso europeo de fermentación.
Ocho años después de sembrados, los agaves
están aptos para el corte de las hojas, a fin de
extraer de la tierra la piña, o cabeza de la planta.
Las piñas son puestas a cocer entre 50 y 72
horas en hornos de ladrillo o tanques de acero,
de manera que las cabezas se suavicen y suelten
azúcares listos para la fermentación.
Al fermentarse, esos azúcares se mezclan con
levaduras, convirtiéndose en alcohol y dando paso
a la destilación. El líquido resultante se
destila dos veces, generalmente en alambiques de
cobre o acero. De allí se obtiene el tequila, que
puede ser añejado en barricas de roble.
En 1996 la Secretaría (ministerio) de Medio
Ambiente y Recursos Naturales introdujo
disposiciones sobre el grado de toxicidad permitido en los residuos y vinazas,
que debían ser adoptadas por la industria en
2000. Pero ninguna destilería las cumplió totalmente.
Esas normas establecen que cada litro de
vinaza no puede generar más de 150 miligramos de
demanda bioquímica de oxígeno, una medida de la
cantidad de ese gas que se consume en el proceso
biológico de degradación de la materia orgánica en el agua.
Pero cada litro de vinaza emite unos 25.000
miligramos de demanda bioquímica de oxígeno,
indicador que permite medir la contaminación hídrica.
Según la Secretaría de Medio Ambiente para el
Desarrollo Sustentable de Jalisco, sólo una de
las 67 tequileras de ese territorio cumple con la
ley ambiental en cuanto a descargas de residuos en ríos y lagos.
En 2007, las autoridades realizaron 197
inspecciones, encontraron irregularidades en 51 destilerías y clausuraron dos.
Por el aumento del consumo doméstico y las
ventas al exterior, el cultivo de agave se ha trasladado a otras regiones.
"Se siembra agave en un bosque protegido, se
han invadido varias hectáreas para sustituir los
encinos", denunció a Tierramérica la activista
Adriana Hernández, del no gubernamental Comité
Salvabosque, dedicado a preservar El Nixticuil.
Este bosque, declarado zona protegida en
diciembre de 2005, tiene 1.850 hectáreas en el
municipio jalisciense de Zapopán, a unos 550 kilómetros de la capital mexicana.
La industria ha dado pasos lentos para asumir
su faceta contaminante. Algunas destiladoras
neutralizan la acidez del agua, enfrían las
vinazas antes de descargarlas y elaboran compost
(abono orgánico) con el bagazo.
En 2010 empezarían a operar dos plantas de tratamiento de vinazas.
Para Hernández, no hay una solución única.
"La más socorrida por ahora es el compostaje.
Además, están tratando de quitar el aceite o
grasa proveniente de la película del agave cocido
antes de meterlo a destilar, para que sean más
amigables las vinazas", describió el investigador.
* Este artículo fue publicado originalmente el 1
de agosto por la red latinoamericana de diarios de Tierramérica.
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